Sourdough Focaccia 포카치아

Sourdough Focaccia

Sourdough Focaccia 를 만들어 봅니다
천연발효종을 이용해 장시간 저온발효를 거친 빵은 유기산이 풍부하게 나와 빵의 맛과 향 즉 풍미가 아주 좋아져요 그리고 기존의 단시간에 억지로 발효를 시킨 빵들에 비해 보관도 더 오래 갈 뿐더러 소화도 잘 됩니다.유기산이 해주는 역활은 그 외에도 피부에도 좋고 피로회복에도 좋다고 하는데요
처음 사워도우에 도전해 보시는 분들은 다소 어려워 보일수 있지만 한번 스타터를 사용해 만들기 시작하시면 금방 익숙해 지실 뿐더러 오랜 기다림의 미학과 그를 통해 얻어진 산물인 사워도우, 그빵을 맛보시면 쉬이 다른 빵들을 못드시게 될거에요🙅🏻‍♀️ 우리 시간이 좀 걸리더라도 몸에 좋은 빵을 이제 부터 만들어 보실래요?

이번 레서피는 기존의 폭신한 포카이차에서 제 개인적인 입맛에 맞는 😘 겉은 바싹한고 쫀쫀한 갓구운 누룽지 같고 안은 쫄깃한 핏자도우처럼 만들어 보았는데요 어렵다 생각지 마시고 꼭 한번 만들어보세요👍

=먼저 Poolish 와 르방을 만들어요=
Ready in 24-28hours - 24시간에서 28시간 소요되요
Serves 4-5 peoeple - 4-5명 먹을수 있는 양이에요

=Poolish recipe=night before or early morning (12-16 hours 24-26C)
저녁에 풀리쉬를 만들어 실온에 두어 아침에 사용하시면 됩니다
50g bread Flour or AP Flour( all purpose flour,중력분)(20%)
50g luke warm water (20%) 따뜻한 물
1 pinch of Instant dry yeat 0.3g 드라이 이스트 한꼬짐

=leaven from Starter=night before or early morning (12-16 hours 24-26C)
저녁에 만들어 실온에 두어 아침에 사용하시면 됩니다
2.5g sourdough starter 사워도우 스타터
17.5g luke warm water
15g AP flour 중력분 또는 브레드 밀가루
2.5g rye flour 호밀가루

=main focaccia dough recipe=
25g leaven (10%)
100g poolish
175g bread flour or AP flour (70% -Poolish 10%+leaven 10%+whole wheat flour10%)
25g whole wheat flour (10%)
125g luke warm water (50%)
25g extra water( when you put salt)(10%)
소금을 넣을때 덧사용될 물의 양
5g olive oil (2%)
5g salt (2%)
=만드는 법=
1. 폴리쉬와 르방을 실온 24-26도 가량의 온도에 12-16시간 두어 발효시켜주세요
2. 두재료와 물,그리고 밀가루를 섞어 오토리제 1시간
3. 소금과 덧물을 부어 꼬집듯이 3-4분 반죽해 주세요
4. 올리브 오일을 넣어 마지막으로 섞이도록 반죽해 주시고 30분 휴지
5. 1번째 사방 폴딩작업을 해주시고 30분휴지
6. 2번째 사방 폴딩작업을 해주시고 30분휴지
7. 3번째 사방 폴당작업후 30분 휴지
8. 4번째 사방 폴딩작업후 15-30휴지 후 저온발효 12-24시간까지 해주세요(정적온도는 4-6도)-1차 저온발효시 도우의 50%볼륨 발효를 해주세요 과 발효되지 않도록 저온에서 발효를 해주시고 혹요 온도가 너무 낮으면 이스트오 박테리아가 활동이 둔화 되어 발효되지 않아요 그러면 저온 발효가 (12-24시간 가량) 끝나후 2차 실온 발효에서 보통 30% 볼륨 발효를 보는데 그 스테이지에서 모자란 발효 볼륨을 계산해서 더 해 주시면 됩니다 전체 발효 볼륨을 발효전 반죽 도우의 80%를 보시면 됩니다
9. 길이 25 넓이 20센티 가량의 베이킹 트레이에 도우가 구웠을때 들러붙지 않도록 골고루 넉넉하게 올리브 오일을 둘러 발라주세요
10. 도우를 넣고 올리브오일을 역시 넉넉히 두르고 손가락을 총동원하여 꾹꾹 영상에서와 같이 바닥까지 눌러 주시고 가스가 뽕뽕 올라오는것은 그냥 나둬주세요
11. 토핑을 정하셔서 올려주시는데 중요한것이 로즈마리와 소금입니다
12. 질좋은 프레이크 결정이 보이는 소금을 넉넉히 위에 뿌려 모든 재료의 맛을 끌어올려 주세요
13. 실온에서24-26도 1-2시간(온도에따라 다름,1차 발효 볼륨에따라 다름)가량 2차 발효를 해 준후 1시간 이상 240-250도로 충분히 예열된 오븐에서 도우를 넣고 220도로 내려 20-25분가량 구워줍니다. **반드시 베이킹 스톤이나 무쇠를 넣어 1시간이상 예열을 해주시고 그 위에 도우 베이킹 트레이를 올려주세요
* 포카치아는 따뜻할때 먹어야 제일 맛있고요 오늘 알려드린 레서피는 기존의 폭신한 포카치아와 달리 겉이 누룽지 처럼 바싹하고 안은 피자 도우처럼 쫄깃한 식감의 포카치아를 맛보실수 있으십니다*

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스타터 만드는 법 (인스타그램에서 확인해주세요)
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