달콤 쌉쌀하고 고소한 피스타치오 자몽 타르트

안녕하세요
오늘은 자몽의 달콤하고 쌉싸름한 맛, 시트러스의 청량한 향, 그리고 피스타치오의 고소하고 깊이 있는 묵직함이 정말 자 어우러지는 타르트를 준비해보았습니다.

이번 타르트는 바삭한 (파트쉬크레)+ 고소하고 풍미가 좋은 (피스타치오 아몬드크림)+ 부드러우면서 쫀쫀한 (피스타치오 나멜라카 크림)+ 생 자몽으로 만든 (자몽 마멀레이드)로 이루어져 있습니다.

나멜라카 크림은 기존의 가나슈 몽떼 크림과는 약간 텍스쳐가 달라요.
더 부드러우면서도 쫀쫀한 크림이에요.

굉장히 고급스러운 맛이니 꼭 한 번 만들어 드셔보시길 추천드립니다.


[재료/Ingredients/8cm 타공 타르트링 5개분]

• 파트 쉬크레/pâte sucrée
박력분 cake flour 114g
아몬드 가루 almond flour 11g
무염버터 unsalted butter 56g
슈가파우더 sugar powder 42g
소금 salt 0.6g
달걀 egg 21g
☑︎ 바닥은 7.5cm, 옆면은 높이 2cm ,길이 28cm 로 재단해주세요

• 에그워시/egg wash
달걀 노른자 egg yolk 15g
생크림 heavy cream 18g

• 피스타치오 아몬드크림/ pistachio almond cream
무염버터 unsalted butter 50g
슈가파우더 sugar powder 50g
피스타치오 페이스트 pistachio paste 20g
피스타치오 가루 pistachio flour 15g
아몬드 가루 almond flour 34g
옥수수 전분 cornstarch 5g
달걀 egg 43g
소금 salt 0.5g
아마레또 almond liquor 6g
☑︎타르트당 각각 38g씩 짜주세요

• 피스타치오 나멜라카크림/ pistachio namelaka cream
화이트 초콜릿 white chocolate
트리몰린 inverted sugar
젤라틴 매스 (젤라틴 가루 1.5g + 물 7.5g)gelatin mass 9g
우유 milk 60g
피스타치오 페이스트 pistachio paste 50g
생크림 heavy cream 120g

• 자몽 마멀레이드
자몽 껍질 grapefruit rind 44g
자몽 과육 grapefruit pulp 168g
설탕 sugar 44g
NH 펙틴 NH pectin 2.5g

• 그 외/etc
자몽 과육 grapefruit
광택제 (나파쥬) nappage neutral
피스타치오 분태 chopped pistachio
애플민트 apple mint
금박 edible gold

안녕하세요.
오늘은 자몽의 달콤하고 쌉싸름한 맛, 시트러스의 청량한 향, 그리고 피스타치오의 고소하고 깊이 있는 묵직함이 정말 자 어우러지는 타르트를 준비해보았습니다.

이번 타르트는 바삭한 (파트쉬크레)+ 고소하고 풍미가 좋은 (피스타치오 아몬드크림)+ 부드러우면서 쫀쫀한 (피스타치오 나멜라카 크림)+ 생 자몽으로 만든 (자몽 마멀레이드)로 이루어져 있습니다.

나멜라카 크림은 기존의 가나슈 몽떼 크림과는 약간 텍스쳐가 달라요.
더 부드러우면서도 쫀쫀한 크림이에요.

굉장히 고급스러운 맛이니 꼭 한 번 만들어 드셔보시길 추천드립니다.


[재료/Ingredients/8cm 타공 타르트링 5개분]

• 파트 쉬크레/pâte sucrée
무염버터 unsalted butter 56g
슈가파우더 sugar powder 42g
소금 salt 0.6g
달걀 egg 21g
☑︎ 바닥은 7.5cm, 옆면은 높이 2cm ,길이 28cm 로 재단해주세요

• 에그워시/egg wash
달걀 노른자 egg yolk 15g
생크림 heavy cream 18g

• 피스타치오 아몬드크림/ pistachio almond cream
무염버터 unsalted butter 50g
슈가파우더 sugar powder 50g
피스타치오 페이스트 pistachio paste 20g
피스타치오 가루 pistachio flour 15g
아몬드 가루 almond flour 34g
옥수수 전분 cornstarch 5g
달걀 egg 43g
소금 salt 0.5g
아마레또 almond liquor 6g
☑︎타르트당 각각 38g씩 짜주세요

• 피스타치오 나멜라카크림/ pistachio namelaka cream
화이트 초콜릿 white chocolate
트리몰린 inverted sugar
젤라틴 매스 (젤라틴 가루 1.5g + 물 7.5g)gelatin mass 9g
우유 milk 60g
피스타치오 페이스트 pistachio paste 50g
생크림 heavy cream 120g

• 자몽 마멀레이드
자몽 껍질 grapefruit rind 44g
자몽 과육 grapefruit pulp 168g
설탕 sugar 44g
NH 펙틴 NH pectin 2.5g

☑︎피스타치오 아몬드크림과 피스타치오 나멜라카 크림은 하룻밤 숙성해서 사용하시길 추천드립니다

☑︎ 타르트는 성형 후 굽기전 잠시 냉동보관해 차갑게 해주세요

☑︎ 피스타치오 아몬드 크림위와 완성된 타르트 위에 올리는 자몽은 과육만 분리해 물기 제거후 사용해주세요

► 자세한 세부사항은 영상을 참고해주시면 감사하겠습니다.