Сосиски сливочные ГОСТ 23670-79 Вязка бананом

Рецепт «Сосиски сливочные» по ГОСТ 23670-79
Эмульсия (1кг) состоит из
40% сливок 20% жирности -(400гр)
30% полужирной свинины (я беру грудинку или пашину), -(300гр)
30% нежирной жилованной говядины , -(300гр)
3% швартенблока -(30гр)
Посолочно-пряной смеси.
Сначала делаем мясной фарш.
Температура фарша/эмульсии с момента добавления соли НЕ ДОЛЖНА превышать 10°С.
1.Подмораживаем до 0- (-2°С)Перемалываем в мясорубке мясо вместе со швартенблоком на сетке 2-3мм
2.Засыпаем посолочную смесь и вымешиваем фарш
Состав посолочной смеси: На 1 кг. мясного фарша:
2.1. Соль поваренная – 10гр.
2.2. Соль нитритная – 10гр.
2.3. Сахар (глюкоза) – 1,2гр.
2.4. Перец белый молотый – 1,2гр.
2.5. Перец душистый молотый – 0,8гр.
2.6. Мускатный орех молотый – 0,4гр.
2.7 Фосфаты – 2,5/3 гр на 1 кг
3.Делим на порции с которыми будет удобно их измельчать (эмульгировать).
4.Загружаем порции в измельчитель, добавляем немного подмороженных сливок и начинаем перемешивать с постепенным добавлением сливок до достижения консистенции в виде липкой однородной эмульсии.
5.Ставим в холодильник просаливаться на 1 сутки.
6. Достаем из холодильника эмульсию и ставим на отепление при комнатной температуре на 2-3 часа.
7.Одновременно нарезаем на удобную длину и замачиваем оболочку на 0,5-1 час в холодной подсоленной воде.
8. Набиваем оболочку эмульсией при помощи колбасного шприца или мясорубки с насадкой для набивки колбас. Набиваем не очень плотно.
9.Вяжем сосиски «бананом» или другим удобным способом.
10. Загружаем в духовку, вставляем в сосиску термометр (со щупом), выставляем режим нижний тэн, добавляем на дно противень с кипятком и проводим «варку» при температуре 80-85°С , до достижения температуры внутри сосиски 69-71°С.
11. Охлаждаем в ледяной воде (необходимо быстро пройти температуру в сардельке 35°С). 12.Даем подсохнуть и убираем в холодильник на 1 сутки.
СОСИСКИ ГОТОВЫ!!!
Хранить при температуре 0°-6°С ТРОЕ суток (это по ГОСТ 23670) Можно заморозить и потом загружая в ХОЛОДНУЮ воду (для первоначального оттаивания) ставить на огонь и варить около 10 минут

Recipe "Creamy sausages" according to GOST 23670-79
Emulsion (1kg) consists of
40% cream 20% fat - (400g)
30% semi-fat pork (I take brisket or flank), - (300g)
30% lean trimmed beef, - ( 300g)
3% Schwartenblock - (30g) Salting and spicy mixture.
First, we make minced meat.
The temperature of the minced meat / emulsion from the moment the salt is added MUST NOT exceed 10 ° C.
1.Freeze to 0- (-2 ° С) Grind the meat in a meat grinder together with a Schwarten block on a 2-3mm mesh
2.Pour the curing mixture and knead the minced meat Composition of the curing mixture: 1 kg. minced meat:
2.1. Table salt - 10g.
2.2. Nitrite salt - 10g.
2.3. Sugar (glucose) - 1.2g.
2.4. Ground white pepper - 1.2 g.
2.5. Ground allspice pepper - 0.8 g.
2.6. Ground nutmeg - 0.4g.
2.7 Phosphates - 2.5 / 3 g per 1 kg
3. Divide into portions with which it will be convenient to grind (emulsify).
4. Load the portions into the chopper, add a little frozen cream and begin to mix with the gradual addition of cream until the consistency is reached in the form of a sticky homogeneous emulsion. 5. We put in the refrigerator to be salted for 1 day.
6. We take out the emulsion from the refrigerator and put it on warming at room temperature for 2-3 hours.
7.At the same time, cut into a convenient length and soak the casing for 0.5-1 hour in cold salted water.
8. We fill the casing with emulsion using a sausage syringe or meat grinder with a sausage stuffing attachment. We do not fill very tightly.
9. We knit sausages with a "banana" or in another convenient way.
10. Load into the oven, insert a thermometer (with a probe) into the sausage, set the lower heating element, add a baking sheet with boiling water to the bottom and cook at a temperature of 80-85 ° C until the temperature inside the sausage reaches 69-71 ° C.
11. Cool in ice water (it is necessary to quickly pass the temperature in the sausage 35 ° C).
12.Let it dry and put it in the refrigerator for 1 day. SAUSAGES READY !!! Store at a temperature of 0 ° -6 ° C for three days (this is according to GOST 23670) Can be frozen and then loaded into COLD water (for initial thawing) put on fire and cook for about 10 minutes