Брауншвейгская сыро копченая колбаса со стартами и без. Сравнение

Брауншвейгская колбаса
Состав:
Говядина 450гр
Свинина 250гр
Сало хребтовое 300гр
Соль нитритная (с содержанием НН 0,5-0,6%) (30)-35гр
Сахар 2гр
Перец черный 1гр
Кардамон 0,3гр
Кристаллют- 3гр/1кг

Стартовые культуры BioStart Plus (по рекомендации производителя) -0,5гр/1кг

Колбаса БЕЗ стартов.
1.Режем мясо на куски 300-400гр и солим с нитритной солью и сахаром в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С. Свинину и говядину отдельно. Из расчета (30)-35гр на 1 кг фаршесмеси! Т.е считаем вес фарша со шпигом. Шпиг не солим.
2.Перемалываем на решетке 3 мм отдельно говядину и свинину.
3.Нарезаем подмороженный шпиг 3-4мм (не соленый)
4.Добавляем к говядине специи и вымешиваем 4-5 минут. После добавляем свинину и еще вымешиваем 2-3 минуты.
5.Добавляем нарезанный подмороженный шпиг и вымешиваем до однородного состояния. Шпиг можно предварительно ошпарить кипятком (10сек.) и после промыть под холодной проточной водой.
6.Перемещаем фарш в емкость и отправляем в холодильник на выдержку на 1 сутки при 2-4°С
7.Набиваем оболочку и вешаем в холодильник на осадку на 5-7 суток. При 2-4°С и 85-90% влажности
8.Проводим копчение при 28-31°С в течение 1 суток (при слабой плотности дыма) я с активным дымогенератором копчу 8 часов.
9.Вешаем в камеру на сушку при 12°С и влажности 75% на 45-90 дней. (до потери веса 35-37%)
Все зависит от типа оболочки и ее диаметра.
Можно сушить и в холодильнике ноуфрост при условии использования полимерных оболочек (айцел или налоферм)
Колбаса СО стартами.
1.Режем мясо на куски 300-400гр и солим с нитритной солью и сахаром в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С. Свинину и говядину отдельно. Из расчета (30)-35гр на 1 кг фаршесмеси! Т.е считаем вес фарша со шпигом.Шпиг не солим.
2.Перемалываем на решетке 3 мм отдельно говядину и свинину.
3.Нарезаем подмороженный шпиг (не соленый)
4.Добавляем к говядине специи,старты разведенные в 25-50мл воды,кристаллют и вымешиваем 4-5 минут. После добавляем свинину и еще вымешиваем 2-3 минуты.
5.Добавляем нарезанный подмороженный шпиг 3-4мм и вымешиваем до однородного состояния.
6.Набиваем оболочку и вешаем при комнатной температуре (20-22°С) для запуска стартов на 24-36 часов
7.Отправляем в холодильник при 2-4°С на осадку на 3-4 суток
8.Проводим копчение при 28-31°С в течение 1 суток (при слабой плотности дыма) я с активным дымогенератором копчу 8 часов.
9.Вешаем в камеру на сушку при 12°С и влажности 75% на 30-45 дней. (до потери веса 35-37%)
Все зависит от типа оболочки и ее диаметра.
Можно сушить и в холодильнике ноуфрост при условии использования полимерных оболочек (айцел или налоферм)