오뗄두스 정홍연 셰프의 가정용 오븐으로 제빵소 바게트 만들기🥖🇫🇷

🥖 가정용 오븐으로 프랑스 제빵소 같은 바게트를 굽다

가정용 오븐에서도 돌판을 활용하면 제과점 수준의 오븐 스프링을 낼 수 있다.
이번 레시피는 냉장 장시간 저온 발효를 통해 깊은 풍미와 얇은 껍질, 쫄깃한 속결을 구현했다.

🧂 재료 (2개 분량)
재료 중량 비고
강력분 240 g
박력분 60 g (강력분만 사용하면 겉이 바삭하지 않아요.)
소금 6 g
드라이 이스트 1 g (총 밀가루 중량 대비 약 0.3%)
설탕 2 g
물 204 g 24℃ 전후


⚙ 준비
오븐 내부에 베이킹 스톤(돌판) 을 넣어 예열할 준비를 한다.
→ 스톤은 오븐 스프링을 높여주며, 빵의 바닥을 균일하게 굽게 해준다.

🧁 반죽 과정
1. 밀가루와 소금을 혼합한다.
2. 물에 드라이 이스트와 설탕을 녹인다.
3. 밀가루 혼합물에 물을 붓고 고무 주걱으로 섞어 반죽을 형성한다.
4. 반죽 온도를 확인해 24℃ 전후가 되면 랩으로 덮고 20분간 휴지시킨다.
5. 반죽을 20회 정도 접기를 하여 글루텐을 형성한다. 이후 랩을 덮고 다시 20분간 휴지시킨다.
6. 반죽을 다시 20회 정도 접어 매끈하게 정리한 뒤, 동그랗게 만들어 랩을 덮고
냉장고 채소칸에서 12~18시간 숙성시킨다.
(tip 이 단계에서 이스트가 천천히 당분을 분해하며 깊은 풍미를 낸다.)

❄ 저온 발효 후
7. 반죽을 꺼내 실온이 될 때까지 둔다. 바닥에 덧가루를 뿌리고, 반죽을 꺼낸다.
8. 분할한 뒤 가볍게 눌러 가스를 빼준다.
9. 반죽을 펼쳐 3절 접기 2회 반복한다.
10. 반죽 온도(17℃)를 확인하고, 젖은 면포를 덮어 30분간 휴지시킨다.

🪶 성형
11. 작업대에 덧가루를 뿌리고, 반죽을 꺼낸다. (tip:이음새가 위로 오도록 한다.)
손끝으로 공기를 정리하며 세로로 펼친다. 3절 접기 하듯 두 번 접어 반죽을 정돈한다. (tip: 손가락 끝으로 반죽을 끌어당기듯 꼭꼭 눌러준다) 양쪽 끝을 안쪽으로 모아 꼭꼭 여며준다. 다시 한번 잡아당겨 손바닥으로 단단히 여며준다. (tip:왼손의 엄지손가락은 반죽 끝을 안으로 밀어 넣어 주고, 오른손 바닥끝으로 밀어 넣어 준 곳을 꾹꾹 눌러 가스가 새어 나가지 않도록 여며준다. ) 굴리듯 밀어가며 길쭉한 바게트 형태로 만든다.
12 광목천 위에 이음새가 아래로 가도록 올려 자리를 잡는다. 반죽이 옆으로 퍼지지 않도록 천으로 양옆을 받쳐 모양을 유지한다. (Tip: 광목천이 없으면 종이나 깨끗한 천을 사용해도 무방하다.) 젖은 면포로 덮어둔다.
13 성형 후 40~50분간 최종 발효한다.

🔥 굽기
14. 오븐에 돌판을 넣고 230℃로 30분간 예열.
15. 반죽을 종이호일 위로 이음새가 아래로 가도록 놓는다.
16. 면도칼로 반죽 윗면에 사선으로 쿠프(칼집)를 낸다.
17. 예열된 오븐에 반죽을 넣고 종이호일로 덮어 10분간 굽는다.
18. 종이호일을 제거하고 10~15분간 추가로 굽는다. (tip: 현 작업실에서 사용한 오븐에서는 14분 더 구움.)

🥖 완성
19. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’ 바게트 완성.
잘 구워진 바게트는 식히는 동안 껍질에서 ‘딱딱’ 소리가 납니다.

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