오뗄두스 정홍연 셰프의 무화과 롤케이크 🍰

하루가 지나야 진짜 맛이 살아나는
무화과 롤케이크 Roulé à la figue fraîche🍰✨

무화과 롤케이크는 프랑스 디저트 가게에서도 사랑받는 케이크
부드러운 스펀지 시트에 생크림과 통짜 무화과를 넣어 말아 주는 디저트
무화과는 단맛과 은은한 향, 그리고 씨앗의 톡톡한 식감이 크림과 잘 어울림
시즌 과일을 넣어 만든 과일 롤케이크의 일종
첫입에 빵과 크림의 경계가 사라집니다. (30년 경력의 세프의 노하우)
40cm X 30cm 1장분

A 비쉬퀴(biscuit: 프랑스 제과에서 롤케이크에 쓰이는 얇은 시트를 말함)
달걀 210g
설탕 70g
박력분 70g
버터 17g
우유 17g

크램상티
생크림 225g
설탕 18g

무화과 7개 (크기에 따라서 다르니 조절)

A 비스퀴 만들기
1. 달걀과 설탕을 섞어준다.
2. 따뜻한 물( 38℃)이 담긴 용기 위에서 1의 달걀과 설탕을 데우듯이 섞어준다. (5분정도)
3. 거품기로 거품을 올려준다.
4. 밀가루를 2번에 나눠 체를 쳐 넣으면서 고무주걱으로 섞는다.
5. 60℃로 데운 버터와 우유를 섞는다
6. 오븐팬에 노루지를 깔고 반죽을 부어준다.
7. L자 팔레트 나이프로 ( 플라스틱 칼도 가능) 반죽을 펴준다.
8. 오븐팬 가장자리를 손가락으로 훑어 정리해 준다. (tip: 반죽 묻은 것을 정리해야 타지 않는다.)
9. 오븐 온도 180℃로 예열하고 오븐 온도 170℃에서 17분간 굽는다.
10. 오븐에서 꺼내자마자 높은 곳에서 팬을 떨어뜨려 뜨거운 공기를 뺀다( tip: 반죽에 밀가루가 덜 들어가면 빵 표면이 쉽게 꺼지기 때문에)
11. 가장자리의 노루지를 떼어내고 식힘망에 올린다.
12. 키친타올로 덮은 뒤 식혀준다. (tip: 윗면이 건조되면서 갈라지는 것을 막게 하려고).

B. 크램샹티 만들기
1. 냉장고에 넣어 두었던 스테인리스 이중 볼( sanneng 제품)에 생크림과 설탕을 넣어 거품기로 크램샹티를 만든다.
2. 다시 냉장고에 넣어둔다.

C. 무화과 롤케이크 만들기
1. 물에 씻은 무화과는 물기를 제거한 다음 꼭지 부분을 잘라준다.
2. 식혀 두었던 비스퀴 위에 노루지를 덮고 뒤집어 준 다음 비스퀴에 붙어 있는 노루지를 제거한다.
3. 비스퀴를 다시 한번 뒤집어 준다.
4 차게 두었던 크램샹티를 꺼내 비스퀴 전체에 발라준다.
5. 무화과를 놓아준다. (tip: 자른 면이 마주하게 놓아준다)
6. 비스퀴를 잘 말아준다. ( tip:비스퀴를 잡고 마는 것이 아니라 자나 스틱같은 도구를 이용하여 노루지를 잡고 노루지를 말아주는 것처럼 말아야 한다.)
7. 노루지가 말아진 상태로 냉장고에 보관한다.
8. 무화과 롤케이크가 완성되었다. 이런 과일 롤케이크는 만든 다음 하루 지나면 크림과 비스퀴가 하나가 되어 사르르 녹아내립니다.

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