Receta completa de BAGUETTES CASERAS CON MASA MADRE

El clásico de los clásicos en el mundo de la panadería. Esta barra de origen francés tiene una miga alveolada muy húmeda y una corteza muy fina pero súper crujiente. En la parte superior se tienen unas orejas (greñas) bien abiertas que le dan una elegancia única a esta pieza de panadería.

Esta es una de las piezas de panadería más difíciles para mi por su técnica en el formado. Debes tener práctica para que cada vez te vayan saliendo mejor.

Espero que os guste y lo podáis hacer en vuestras casas!

Ingredientes:

Masa madre:
-50 gr harina.
-50 gr agua.
-1 cdita pie de masa madre o 10 gramos.

Masa:
-300 gr harina panificable (media fuerza, con un 10% de proteína).
-220 gr agua. (210 gr los añadiremos al principio y nos dejamos 10 gr para agregar con la sal).
-6 gr sal.
-1 gr de levadura fresca o 0,5 gr levadura seca.

Pasos:
1-Refrescar vuestra masa madre y dejarla toda la noche o unas horas hasta que haya doblado su tamaño.
2-En el momento que tengamos nuestra masa madre lista, podremos preparar la masa. Para ello mezclamos en un bol toda la harina y el agua (210 gr). Dejamos 30 minutos de reposo (autólisis).
3-Transcurrido esos 30 minutos, la masa estará más elástica y menos pegajosa sin haberla tocado. En ese momento añadimos la masa madre, la sal, el agua (10 gramos) y la pizca de levadura.
4-Amasamos todo 5-10 minutos hasta obtener una masa homogénea.
5-Tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente de casa (T=26ºC) durante 30 minutos.
6-Vamos a darle el 1º plegado. Con las manos ligeramente mojadas (para evitar que se pegue la masa), las estiramos del centro y las dejamos caer sobre si misma. Hacemos esto por 4 lados y tapamos para dejar otros 30 minutos de reposo.
7-Vamos con el 2º plegado igual que antes. Tapamos y reposo de 30 minutos.
8-Último de los plegados, el 3º. Mismo proceso que antes y tapamos de nuevo para dejar 45 minutos.
9-Pasamos la masa sobre mesa con un poco de harina y dividimos la masa en 2 porciones iguales. Las boleamos, tapamos con un trapo y las dejamos descansar 30 minutos para poderlas estirar mejor.
10-Formamos las baguettes como el video y las pasamos a un trapo con unos pliegues para que no se toquen entre ellas. Al frio durante 1 hora.
11-Sacamos de la nevera y con el horno precalentado a 250ºC con una piedra refractaria o una bandeja bien caliente, metemos las barras con unos cortes en el centro. Generamos vapor tirando un vaso de agua en la base de horno.
Hornear 10 minutos a 250ºC con vapor, pasado ese tiempo, bajamos el horno a 230ºC y horneamos 15-20 minutos más sin vapor.
12-Dejar enfriar y a disfrutar!


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