2021 일식조리기능사 실기영상 : 도미조림

일식조리기능사 | 도미조림

시험시간 : 30분
작업 난이도 : 5.5점 / 10점

중요 포인트
지급된 도미가 클 경우 몸통은 3장뜨기 해서 사용하시고 작을경우엔 통으로 사용해 주세요
꽈리고추가 7~8cm 정도라면 통으로 사용하고, 그 이상의 크기일 경우엔 대각선으로 잘라 사용해 주세요
우엉은 미리 손질하면 변색되기 쉽기 때문에 사용전 껍질을 제거해서 사용하셔도 되고, 특히 도미조림의 경우 식초가 지급되지 않기 때문에 식초를 사용하지 마시고 찬물에 담가 변색되지 않게 보관해 주세요
우엉은 손질한 뒤 바로 사용하는게 아니라면 계속해서 찬물에 담가 보관해 주세요

조리순서
0 손씻기
1 다시물 끓이기 : 물 300ml + 다시마 (젖은 면보로 먼지 닦아내기) - 끓어오르면 다시마 건지기
2 재료 세척 및 분리
우엉 - 찬물에 담가 변색되지 않게 보관하기
도미 - 교차오염 되지 않게 따로 보관하기
3 도미 데칠물 끓이기
4 도미 : 비늘 제거 - 지느러미 제거 (꼬리는 v 모양으로 자르기) - 배 가르기 - 아가미, 내장제거 - 안쪽 세척 및 수분제거 - 머리, 몸통, 꼬리 등분하기 - 꼬리, 몸통 x 칼집넣기 - 머리 반으로 가른 뒤 내장찌꺼기와 골수 제거 및 세척 - 손질한 도미에 소금 1t 뿌리기
5 생강 : 곱게 채썰기 - 찬물
6 꽈리고추 : 꼭지 제거 - 이쑤시게로 찌르기
7 우엉 : 5 x 0.5 x 0.5cm 정도의 막대기 모양으로 자르기 - 찬물
8 조림소스 만들기 : 다시물150ml + 간장3T + 미림3T + 청주3T + 설탕4T
9 도미 데치기 : 끓는물 불 끄기 - 15초 정도 데쳐 불순물 제거 - 찬물 - 수분제거
10 도미 졸이기 : 냄비 - 우엉깔기 - 도미 - 소스 붓기 - 냄비 사이즈에 맞게 쿠킹호일 접어 넣기 - 쌘불 - 끓어오르면 5분정도 익히기 - 5분이 지나면 쿠킹호일 제거 - 소스 상태 체크 - 소스가 4~5T 남을 때까지 졸이기 - 꽈리고추 넣기 - 소스가 2~3T 정도 남을 때까지 졸이기 - 불끄기
11 생강채 : 체에 받쳐 수분 제거
12도미조림 완성
완성접시 ( 원형접시 ) - 도미 그릇 뒷쪽에 담기 - 도미 앞쪽에 우엉, 꽈리고추 담기 - 조림이 윤기 있어 보이게 소스 뿌리기 - 생강채 앞쪽에 세워 담기