Reação de Maillard: escurecer o alimento faz bem?

A reação de Maillard é uma série complexa de reações químicas entre grupos carbonila de açúcares redutores e grupos amino livres de proteínas ou aminoácidos. São reações responsáveis pela formação de pigmentos marrons (melanoidinas) e compostos aromáticos e são influenciadas por fatores como temperatura, pH e a presença de água, sendo essenciais na modificação de propriedades organolépticas e funcionais dos alimentos.

1:00 Escurecimento em alimentos
06:28 É bom ou ruim?
08:00 Etapas da reação de Maillard
12:52 Fatores que afetam a reação de Maillard


/// Quem é Maria Rosa?
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Bioquímica, doutora, professora, noiva, católica e feliz em viver pelo ensino da bioquímica. São mais de 5 anos ajudando pessoas de todo o Brasil a dominarem a bioquímica de um jeito fácil e leve. Sou mestre, doutora em bioquímica e empresária. Comecei criando conteúdos de bioquímica no Instagram e hoje estamos também no YouTube. Se quiser saber mais sobre bioquímica, estrutura e metabolismo das biomoléculas, enzimas, digestão e como estudar bioquímica da melhor forma, receba minhas boas vindas, esse é o canal!

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