干鍋嫩雞｜大廚蔡萬利｜經典川菜｜傳統美食

【食材】
材料 重量/單位
雞大骨腿 2支
粗杏鮑菇 2根約200克
乾辣椒 50克
花椒粒 10克
蒜片 20克
薑片 10克
新鮮辣椒段 40克
青蔥段 120克
醃料A
米酒 20克
醬油 15克
雞粉 3克
白胡椒粉 2克
鹽 2克
花椒油 10克

玉米粉 30克
調味料A
紹興酒.郫縣豆瓣醬 各30克
醬油 15克
鹽 2克
糖 3克
雞粉 3克
白胡椒粉 1克
高湯 50克
調味料B
辣油 5克
花椒油 5克

【做法】
1.雞大骨腿剁3公分大小的塊狀用醃料A拌勻,冷藏15分鐘.乾辣椒泡水備用
2.粗杏鮑菇切粗條狀,入180度油鍋中炸乾香
約2-3分鐘,再將醃好的雞肉塊入鍋,炸熟至酥香撈出淨油備用
3.鍋中入30克油爆香瀝乾乾辣椒、花椒粒、辛香料、辣豆瓣醬炒香後續入的炸熟的雞塊及調味料A,翻炒入味,待湯汁快收乾再加入蔥段及炸熟的杏鮑菇,滴入調味料B料炒勻入味,即可盛入裝有洋蔥絲的預熱 小砂鍋中或底部加入酒精持續加熱保溫即可食用

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