＃105

#105 ヒラメが姿を変える
ムニエル、グラチネ、クルート
ソースブールノワゼット、ソースムースリーヌ
美味しく、綺麗に、進化する古典料理
Classic French cuisine
evolving delightfully, beautifully

今回はフランス料理の代表的な古典料理「舌平目のムニエル」をヒラメを使って、モダンに仕上げたお料理をご紹介します。

はじめに、ヒラメの5枚下ろし。簡単なやり方をご紹介します。
2種類のソースが登場します。ヒラメをたっぷりのバターでムニエルした後、フライパンに残った美味しい焦がしバターにケッパーを加えて、酸味の効いたソースブールノワゼットを作ります。ソースムースリーヌは、ソースオランデーズとソースヴァンブランを合わせた古典的なソースです。ご覧の通り、バターの量がものすごい！これぞフランス料理です。

最後に、ヒラメの上にソースムースリーヌをかけて、サラマンダーの下で丁寧にグラチネ。
美味しく、美しく、進化した古典料理が出来るまで、是非最後までご覧ください。


■INGREDIENTS
ヒラメ　１切れ
バター　
薄力粉
塩

＜ブールノワゼット＞
ムニエルで使用したバター
ケッパー
グラス・ド・ヴィアンド
レモンコンカッせ
パセリ
塩

ほうれん草（ソテー）
シャンピニオン・デュクセルのクルート

＜ソースムースリーヌ＞
卵黄　3個（1個約20g)
水　40cc
ブールクラリフィエ　40g
ソースヴァンブラン　200g

＜盛り付け用＞
パセリ
アーモンドスライス
粉チーズ


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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。
このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお届けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。
2024年6月に、東京・銀座の「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」から、石川県金沢の「ジャルダン ポール・ボキューズ」へ異動し、料理長としてレストラン業務に専念してまいりました。
そして2025年春より、「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動画配信を再開いたしました。
これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る楽しさ”をお伝えしていきたいと思っております。
ボナペティ。

※本動画は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」在籍時に撮影したものです。あらかじめご了承ください。


Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino.
On this channel, I share French cuisine exactly as it is prepared in the restaurant, with most of the cooking process shown almost uncut. My goal is to deliver the true essence of professional French cooking as faithfully as possible.
In June 2024, I moved from Brasserie Paul Bocuse Ginza in Tokyo to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I resumed video production under the name “TERUHIKO HOSHINO.”

While staying true to classic French cuisine, I will continue to share current trends, small tips on plating, ideas for variations, and above all, the joy of cooking.
Bon appétit.

※This video was filmed while I was working at Brasserie Paul Bocuse Ginza. Thank you for your understanding.


■OPENING MUSIC
Music：MAI TAI ／Musician：Jeff Kaale

■ INFORMATION
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  / teruhikohoshino  

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OFFICIAL WEBSITE
ジャルダン ポール・ボキューズ　公式サイト
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