#102

ポール・ボキューズの星野晃彦シェフが教える
古典フレンチを現代へ
クネルグラタン
Quenelles gratinées à la sauce américaine

今回のレシピは、リヨンの郷土料理「クネル」です。クネルは2回目の投稿となりますが、今回はグラタン仕立てを作ります。＜クネル＞＜アメリケーヌソース＞＜グラタン＞の３部構成となっており、少しボリュームがありますが、各工程ゆっくりご説明しますので、是非最後までご覧ください。
グラタンは、焼く直前の状態を前もって準備しておけるお料理なので、大皿料理やクリスマスパーティなどにもオススメです。出来立て、熱々をお召し上がりください。ボナペティ。


■INGREDIENTS
＜パナード＞
強力粉　15g
バター　15g
牛乳　100g

＜クネル＞
スズキ　200g
帆立　50g
塩　3g
卵　1個
クレームエペス　50g
生クリーム　40g

パナード　60g
バター　50g
卵 1個
塩 　3g

＜アメリケーヌソース＞
アメリケーヌソース（ご家庭では市販の冷凍を使用してもOK）　
トマトコンサントレ

オリーブオイル
コニャック
カイエンヌペッパー
白胡椒
塩
ルー

＜ベシャメルソース＞
薄力粉　40g
バター　40g
牛乳　500g
塩

ほうれん草
バター

＜ハーブサラダ＞
セルフィーユ
アネット(ディル)
イタリアンパセリ
エストラゴン
ジュ・ド・シトロン
オリーブオイル


■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking


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