#102

ポール・ボキューズの星野晃彦シェフが教える
古典フレンチを現代へ
クネルグラタン
Quenelles gratinées à la sauce américaine

今回のレシピは、リヨンの郷土料理「クネル」です。クネルは2回目の投稿となりますが、今回はグラタン仕立てを作ります。＜クネル＞＜アメリケーヌソース＞＜グラタン＞の３部構成となっており、少しボリュームがありますが、各工程ゆっくりご説明しますので、是非最後までご覧ください。
グラタンは、焼く直前の状態を前もって準備しておけるお料理なので、大皿料理やクリスマスパーティなどにもオススメです。出来立て、熱々をお召し上がりください。ボナペティ。


■INGREDIENTS
＜パナード＞
強力粉　15g
バター　15g
牛乳　100g

＜クネル＞
スズキ　200g
帆立　50g
塩　3g
卵　1個
クレームエペス　50g
生クリーム　40g

パナード　60g
バター　50g
卵 1個
塩 　3g

＜アメリケーヌソース＞
アメリケーヌソース（ご家庭では市販の冷凍を使用してもOK）　
トマトコンサントレ

オリーブオイル
コニャック
カイエンヌペッパー
白胡椒
塩
ルー

＜ベシャメルソース＞
薄力粉　40g
バター　40g
牛乳　500g
塩

ほうれん草
バター

＜ハーブサラダ＞
セルフィーユ
アネット(ディル)
イタリアンパセリ
エストラゴン
ジュ・ド・シトロン
オリーブオイル


■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。
このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお届けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。
2024年6月に、東京・銀座の「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」から、石川県金沢の「ジャルダン ポール・ボキューズ」へ異動し、料理長としてレストラン業務に専念してまいりました。
そして2025年春より、「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動画配信を再開いたしました。
これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る楽しさ”をお伝えしていきたいと思っております。
ボナペティ。

本動画は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」在籍時に撮影したものです。あらかじめご了承ください。


Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino.
On this channel, I share French cuisine exactly as it is prepared in the restaurant, with most of the cooking process shown almost uncut. My goal is to deliver the true essence of professional French cooking as faithfully as possible.
In June 2024, I moved from Brasserie Paul Bocuse Ginza in Tokyo to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I resumed video production under the name “TERUHIKO HOSHINO.”

While staying true to classic French cuisine, I will continue to share current trends, small tips on plating, ideas for variations, and above all, the joy of cooking.
Bon appétit.

※This video was filmed while I was working at Brasserie Paul Bocuse Ginza. Thank you for your understanding.

■OPENING MUSIC
Music：MAI TAI ／Musician：Jeff Kaale

■ INFORMATION
INSTAGRAM 星野晃彦 公式アカウント
  / teruhikohoshino  

TIKTOK ACCOUNT
chefhoshino_cooking

RESTAURANT WEBSITE
ジャルダン ポール・ボキューズ　公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/ja...

ONLINE SHOP
星野シェフ監修 冷凍ポトフ、スープ販売中
https://www.hiramatsugourmet.com