Riso cacio e pepe fave e pancetta, Carpaccio di palamita e fave, Tagliata di palamita e piselli

Tagliata di Palamita Piselli e Cipollotto

filetto di palamita
piselli freschi
colatura di alici
scorza di limone
cipollotto
sale
olio extravergine di oliva
farina di peperoncino

Sbollentare i piselli per pochissimi minuti e quindi spostarli in acqua e ghiaccio. Serve a mantenere il loro colore brillante
In una padella rosolare il cipollotto, tagliato sottile insieme ai piselli. La fiamma deve essere dolce e devono quasi caramellare.
Salare
Frullare una parte dei piselli e tenere da parte. Così pure i piselli avanzati
Tostare il filetto di palamita in una padella rovente ed unta, a fiamma bassa. Deve rimanere rosato all'interno. Salare
Impiattare disponendo nel piatto delle quenelle di crema di piselli, il filetto scaloppato ed i piselli messi da parte.
Finire con un giro di olio a crudo, un goccio di colatura di alici, un pochino di scorza di limone appena grattugiato ed un pizzico di farina di peperoncino

Cotto e crudo di cotoletta di Palamita con Friarielli e Colatura di Alici

Filetto di palamita
Friarielli
pane grattugiato
colatura di alici
peperoncino
aglio nuovo
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Condire il filetto di palamita con sale e pepe su ogni lato
Ungerlo con un pochino di olio e passarlo nel pane grattugiato.
Tostare in una padella antiaderente rovente ed unta, a fiamma bassa, su ogni lato
Deve rimanere crudo all'interno
Sbollentare i friarielli per pochissimi minuti in acqua bollente poco salata
Scolarli e condirli con sale, peperoncino, aglio nuovo e olio
Impiattare disponendo le verdure nel piatto e quindi la cotoletta scaloppata.
Condire con la marinata avanzata dei broccoli a cui si aggiunge dell'altro olio, qualche altra rondella di aglio nuovo ed un filo di colatura di alici.

Carpaccio cotto e crudo di Palamita con insalatina di fave cipollotto e aglio bruciato

filetto di palamita
fave fresche, private della pellicina
aglio nuovo
cipolla
sale
olio extravergine di oliva
farina di peperoncino

Dal filetto della palamita ricavare delle fettine sottilissime.
Disporre sul piatto di servizio, salare, ed unire le fave in modo omogeneo.
In una padella scaldare dell'olio con delle rondelle di aglio nuovo, ricavato dal gambo
Tagliare la cipolla sottilissima
Sistemare l'aglio caldo e le cipolle nel piatto.
Con un cucchiaio versare l'olio caldo sulla palamita, in questo modo si ottiene una parziale cottura del pesce
Rifinire con una spolverata di farina di peperoncino

Linguine alla carbonara di Piselli e Palamita
Linguine
piselli freschi
palamita, le parti meno pregiate
uova
cipollotto
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Calare le linguine in acqua bollente poco salata.
In una padella antiaderente far rosolare il cipollotto tritato finemente con i piselli. Salare.
Tagliare la palamita a cubettini e condirla con sale, pepe e olio. Mettere da parte
Battere le uova con sale, pepe ed un poco di pecorino. Tenere da parte

Nella padella con i piselli aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e trasferirci le linguine, a cui mancano circa 4-5 minuti alla fine della cottura. Se occorre aggiungere altra acqua.
Aggiustare di sale.

Fuori dal fuoco aggiungere la palamita e le uova.
Mantecare bene e servire

Risotto Cacio e Pepe Fave e Pancetta
Riso
fave fresche, private della pellicina
pancetta tagliata a fette sottili
pecorino
cipollotto
sale
pepe
olio extravergine di oliva


In un tegame far rosolare il cipollotto tagliato finemente con un filo d’olio. Unire il riso e farlo tostare.
Cominciare a cuocere unendo dell’acqua calda (o del brodo vegetale se ne avete o se lo preferite).
Portare a cottura risottando

A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con abbondante pecorino, un pizzico di pepe e olio a crudo.

In una padella far scaldare un filo di olio, quindi aggiungere del cipollotto a fettine e le fave. devono prendere solo un po’ di calore.

Impiattare il risotto con le fave e le cipolle tiepide e la pancetta tagliata a julienne.
Servire con un filo di olio a crudo

Zuppetta di primavera
Carciofi
broccoli, i fiori
piselli freschi
fave fresche, private della loro pellicina
cipollotto
sale
olio extravergine di oliva

Lavate e pulite le verdure.
In un tegame fate soffriggere, leggermente, un cipollotto tagliato sottilmente.
Unite i carciofi, tagliati in quarti, i broccoli, le fave ed i piselli.
Aggiungete un mestolino di acqua, un filo d’olio, un pizzico di sale e fate cuocere.
Servire con un filo di olio a crudo.

Nota: aggiungendo un pochino di acqua in più e a bollore della carne macinata, otterrete una zuppetta di primavera arricchita eccezionale.