フランスのショートケーキ ！フレジエの作り方

Chicca Food（キッカフード）
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目次
00:00 巻頭
00:05 スポンジケーキ
03:48 クレームムスリンヌ
08:25 組み立て
11:44 ラズベリーナパージュ
14:45 レシピ

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こんにちは。
今日はフランス版いちごショートケーキ、フレジエのレシピです。
カスタードクリームにバターを加えたクレームムスリンヌに、いちごの断面を見せるのが特徴のケーキ。工程は少し多いですが、意外と簡単にできます。

このレシピのブログ記事：
https://chiccafood.com/fraisier-cake/

◉材料：15cm丸型1台分◉

・スポンジ生地
3個 卵
65g グラニュー糖
65g 薄力粉
15ml 牛乳
15ml 植物油

・クレームムスリンヌ
2個 卵黄
40g グラニュー糖
小さじ1/4 バニラビーンズシード
20g コーンスターチ
200ml 牛乳
100g 無塩バター（常温）
ラズベリーナパージュ
50g ラズベリーピュレ
25ml 水
20g グラニュー糖
20g（大さじ1） 水飴
3g 板ゼラチン（または同量の粉ゼラチン）

・フィリング＆飾り
1 パック いちご

◉作り方◉

・スポンジ生地（18cm 丸型）
1. 型にオーブンシートを底と側面に敷いておきます。
オーブンを175度に温めます。
（フレジエの本体のケーキには15cmの丸型を使いますが、スポンジ生地には18cmのものを使います。スポンジケーキは焼き縮みするので焼き上がった後15cmより小さくなってしまいます。なので少し大きめに焼き、後から15cmにくり抜くと綺麗な断面に仕上がります。）
2. ボウルに卵と砂糖を入れ、ハンドミキサーやスタンドミキサーなどで高速で泡立てます。高速で泡立てることで生地のボリュームを増やします。ミキサーの機種などにもよりますが、3〜4分くらい。生地が白っぽくなり濃度がついてきたら、低速に変えます。低速で泡立てることで、大きい泡でボリュームが増えた生地を小さい泡にしてきめ細かい生地にしていきます。
10分前後泡立て、全体が白っぽくなり生地を持ち上げて８の字を書いてみて、文字がゆっくりと消えていくくらいになったころがちょうど良い泡立て加減です。
3. 薄力粉を３回に分けてふるい入れ、ボールを回しながらゴムベラを生地の底からすくい上げるように回転させ、さっくりと混ぜ合わせます。
牛乳と溶かしたバターをゴムベラに伝わせながら生地全体に回し入れ、手早く混ぜ合わせます。
4. 175度のオーブンで25分程度焼きます。ドーム状に一番膨らんでいる部分を軽く指で押してみて、弾力があり指の跡がつかなかったら焼けています。
焼きあがって粗熱が取れたらできるだけすぐに型から外しラップで包みます。乾燥を防ぎながら蒸気を生地自体に戻すことによってスポンジ生地をしっとりとさせます。

・クレームムスリンヌ
1. 鍋に牛乳を入れて火にかけ温めます。
2. ボウルに卵黄と砂糖、バニラビーンズを入れてホイッパーで混ぜ合わせ、コーンスターチをふるい入れます。
3. 温めた牛乳を2. のボールに半量加えて溶きのばし、鍋に戻します。
ホイッパーで底が焦げないように中火で混ぜ続けます。クリーム状になり、一度少し固くなりますが、混ぜ続けるとツヤが出てなめらかになるのでそこまでしっかり混ぜます。
4. バットに移して素早く熱をとり、ラップを密着させて冷蔵庫で冷やしておきます。（すぐ使うときはカスタードクリームを入れたボウルの底を氷水につけて冷やします）
5. 冷やしたカスタードクリームはハンドミキサーでなめらかにします。最初は固まっていて混ぜにくいですが、だんだんとほぐれてツヤが出てきます。
6. 常温に戻した柔らかいバターを少しづつ加えながら、ハンドミキサーで泡立て続けます。黄色いカスタードクリームがだんだんと白っぽくなってきます。
7. できあがったら絞り出し袋に入れておきます。冷蔵庫に入れてしまうと固くなって絞り出しにくくなるので、常温に置いておきます。

・ラズベリーナパージュ
1. 板ゼラチンをたっぷりの冷水で柔らかく戻します。（粉ゼラチンを使う場合は大さじ1の水を加えて戻します）
2. 小鍋にラズベリーピュレ、水、グラニュー糖、水飴を入れて火にかけます。
3. 全て溶けたら火から下ろし、ゼラチン加えて混ぜ溶かします。冷蔵庫に入れると固まってしまうので、常温に置いておきます。

・組み立て
1. スポンジ生地を1.5cm程度の厚さにスライスして、15cmの丸型にくり抜きます。
2. 15cmの丸型を用意し、スポンジ生地を型の底に置きます。
（オーブンシートは敷く必要はないのですが、以前ケーキを重ねていったとき高さが出過ぎてしまい、最後にナパージュを流せなかったことがあったのでより高さを出すために念のため繰り返し使えるオーブンシートを側面に敷いています。）
（お好みでシロップを打って下さい）
3. 半分に切ったいちごを側面にぴったりと貼り付けます。中央には丸ごといちごを隙間なく並べていきます。
4. クレームムスリンヌをいちごのあいだを埋めるように絞り出していきます。いちごが全部隠れるまでクリームを絞り出して、パレットナイフなどで平らにします。
5. もう一枚のスポンジ生地を上から乗せます。さらに上からクレームムスリンヌを薄く塗ります。一度冷蔵庫で冷やします。
6. 上からナパージュをかけ、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
上面にいちごなどでデコレーションをして、出来上がりです。

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◉ケーキ型（丸型）の分量計算◉

15cmを18cmに→1.5倍
15cmを21cmに→2倍
15cmを24cmに→2.5倍

18cmを15cmに→0.6倍
18cmを21cmに→1.4倍
18cmを24cmに→1.8倍

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