Table de fêtes : volaille d'exception et légumes anciens

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Ce soir, c'est le réveillon du Nouvel An. Afin de régaler vos convives, Christophe Hay vous propose un plat savoureux et peu onéreux : la volaille d'exception accompagnée de légumes anciens. 

Le chef étoilé, élu cuisinier de l'année par le guide gastronomique Gault & Millau, nous reçoit chez lui à Montlivault.


Ingrédients :

1 poule
1 botte de cerfeuil
1 bouquet garni
gros sel
1 kg d’héliantis
50 cl de lait
20 cl de crème
1 citron




Préparation

1. Commencer par la volaille. Lever les cuisses, découper le coffre et ficeler les ailerons. Réserver les cuisses pour la garniture et les carcasses pour la sauce.  
2. Éplucher, laver et émincer les carottes, l’oignon, le poireau et le céleri branche.
3. Puis dans une casserole, réunir la garniture taillée avec la carcasse vidée.
4. Séparer les pilons des gras de cuisse. Désosser soigneusement les gras de cuisse, plonger dans du gros sel, réserver durant 20 minutes au frais, rincer, puis les dessaler dans un grand volume d’eau glacée 20 minutes. Égoutter, puis rôtir à la poêle du côté de la peau avec l’ail, le thym et une feuille de Laurier, finir au four à 180 C° pendant 15 minutes.
5. Laver les héliantis à la brosse. Puis disposer sur un lit de gros sel et cuire la moitié au four à 160 ° durant 20 minutes. Refroidir.
6. Tailler les racines en deux dans la longueur puis les colorer au beurre noisette avec les aromates. Finir cette cuisson durant quelques minutes au four sec.
7. Éplucher l’autre moitié des héliantis, et cuire dans le lait avec les aromates durant 1 heure. Une fois cuit, égoutter puis mixer le tout avant de servir.


Chef cuisinier : Christophe Hay




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