L'importanza della panna e la formazione della carbonara canonica | Storia della carbonara 2/2

Qual è il ruolo della panna nella storia della carbonara? Anche se oggi nella ricetta canonica non è prevista, in passato era molto utilizzata, infatti fece il suo ingresso in campo nel 1960 con La grande cucina di Luigi Carnacina.

La panna venne aggiunta per rendere la ricetta più cremosa e avvolgente e – per la gioia dei puristi – spopolò nelle tavole degli italiani raggiungendo l'apice del successo negli anni Ottanta.

Ma perché la panna è importante nel percorso storico della carbonara? Perché mentre prima le uova venivano fatte addensare in padella con tutti i rischi del caso, tra cui quello di ricavarne un sugo troppo asciutto, con l'introduzione della panna non solo si aveva uno strumento molto efficace per amalgamare bene tutti gli ingredienti, ma si stabilì anche quella caratteristica di cremosità che ormai da decenni contraddistingue la carbonara e che non scompare con l'eliminazione della panna dalla ricetta canonica.

Infatti oggi si riproduce lo stesso effetto di cremosità sfruttando i grassi del rosso d'uovo, il formaggio e l'acqua di cottura, ma soprattutto sfruttando una caratteristica delle proteine del rosso d'uovo che coagulano a 65 °C (e “diventano frittata” a 70) formando un reticolo che trattiene le molecole d'acqua e produce la tanto apprezzata cremina.

⭐ INDICE

0:00 Introduzione
0:38 Ugo Tognazzi all'hotel Hilton
3:04 Il ruolo della panna nella storia della carbonara
4:09 La fama della carbonara
5:02 L'evoluzione della carbonara
6:12 La carbonara oggi

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