#30【トウモロコシのヴルーテ三重奏】レシピ動画｜ミシュランシェフ

■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10　
※木曜日、月1回不定期で水曜日
　
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身

経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長　
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星

SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com

◆材料
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＊トウモロコシのヴルーテ
(ベース)
トウモロコシ・・・4〜5本(1.2kg)
タマネギ・・・1.5個(300g)
ブイヨン・・・適量
バター・・・適量

＊トウモロコシのジュレ

トウモロコシの芯・・・4〜5本
昆布・・・1枚
ベーコン・・・100g
水・・・1l
コーン茶・・・1〜2pc

＊トウモロコシのムース

トウモロコシのベース・・・300g
生クリーム・・・50g
ゼラチン・・・1枚
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◆作り方
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1.
トウモロコシに塩をすり込むように振りコンベクションのヴァプールモードで湿度100%、100℃、風MAXで10分火を入れる。
コンベクションがない場合は塩分濃度3%の塩茹で10分で火を入れる

2.
茹で上がったら丘揚げにし粗熱をとったら包丁で身を外していく、
全て外したらさらに芯をこそぐように残った身を残らず取る

3.
タマネギを繊維に直角に薄切りにし、バターを熱した鍋に入れ、水分を出す程度の塩をしてゆっくり炒めてコンフィにしていく

4.
外したトウモロコシをバターでシュエする。
弱火だと蒸れてしまうのである程度の火力でしっかり炒めていく
水分が飛んでくると鍋底にシュックがついてくるので見極めながらしっかり炒める

5.
トウモロコシが炒まったらコンフィにしたタマネギを加え、合わせるように軽く炒めトウモロコシが浸る程度のブイヨンを注ぐ

6.
一度沸かしエキュメをしたら火を弱火にし10分煮込む

7.
煮上がりの味を確認し、目標の味まで来たら火から外しそのままバイタミックスで回していく
とうもろこしは粒の皮があるのでしっかり回す

8.
回したトウモロコシは風味を保つ為に氷ボウルで急激に冷やす
しっかり冷えたことを確認し、ベースとして保存する

＊トウモロコシのジュレを作る

1.
実を全て外したトウモロコシの芯を上の材料と共に鍋に入れ火にかけ一度沸かし灰汁をとってから弱火に戻し30分煮出す

2.
しっかり煮出したらパッセする

3.
煮汁2コーン茶のパックを入れ5分アンフィゼする
一度味を見てアンフィゼする時間を調節しながら煮出す

4.
コーン茶の風味が程よくでたら250gの液体に対して1枚のゼラチンを加え味を整えて仕上げる

＊トウモロコシのムースを作る

1.
トウモロコシのベースの一部を鍋に取りゼラチンが溶ける温度まで温めておく

2.
生クリームは氷ボウルに当てて6分立てに泡立てる

3.
ゼラチンを溶かしたマイスを分量に戻し氷ボウルに当てながら冷ます、
ゼラチンの濃度がついてきたら生クリームを加え気泡を潰さないように合わせる

4.
味を整えて調節する
ベースが濃い場合は分量外の牛乳、ブイヨン、生クリームを使って伸ばす
液体の分量が変わるのに合わせてゼラチンの分量も調節する

〈仕上げ〉

1.
ベースを生クリーム、牛乳、ブイヨンを使って適度な濃度、味まで伸ばして整える

2.
トウモロコシのジュレは完全に固めてしまうと均一に流れないので一度溶かしてある程度濃度がついてきた状態をキープする

3.
冷やしておいた器にムース、ジュレを流し一度冷蔵庫で冷やし最後にヴルーテの順で流し込んでいく
完成の断面が綺麗に三層に分かれるように丁寧に注ぐことがポイント
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