Perché usare la carruba nel gelato?

Il gelato è un sistema piuttosto complesso, le sostanze che lo compongono si trovano in diversi stati. In esso si trovano dispersioni, soluzioni, emulsioni, sospensioni e colloidi. In aggiunta contiene aria ed è pure a temperatura negativa… Quindi estremamente instabile per sua stessa natura!
Per poter controllare la struttura del gelato è necessario renderlo “stabile”. Riferendoci al gelato, un prodotto è stabile quando, nelle condizioni standard, non modifica la sua struttura nell’arco di tempo in cui lo valutiamo. Quindi la stabilità non è un valore assoluto, ma è relativo e ciascun gelatiere dovrà valutare la stabilità che la sua lavorazione richiede. Un gelato che viene mantecato e mangiato immediatamente avrà esigenze strutturali e di stabilità diverse da un gelato che deve sostare uno o due giorni in una vetrina ventilata ed esposto a continui sbalzi termici.
Il compito di stabilizzare una miscela cosi complessa, come quella del gelato, è riservato ad alcuni stabilizzanti, spesso combinati tra di loro in un composto denominato “neutro”. Il suo nome indica che non incide né sul sapore né sulla composizione chimica del prodotto a cui viene aggiunto.
La farina di semi di carruba è uno di questi: ma è naturale? Da dove proviene? Che sapore ha?...