유자&레몬 타르트 Tarte au Yuzu&CitronPhilippe Rigollot EN/FR

« 유자&레몬 타르트 레시피 / Recette de Tarte au Yuzu & Citron »
16cm 지름의 타르트 1개 분량
Pour une tarte de 16cm de diamètre

레몬/유자 비스퀴 (Biscuit citron/yuzu)
계란 전란 65g de oeufs entiers
계란 노른자 27g de jaune d’oeufs
아몬드 가루 53g de poudre d’amandes
꿀 4g de miel
전분 4g de maïzena
설탕 53g de sucre
레몬 1개 / 1 zeste de citron
유자 1개 / 1 zeste de yuzu

랑제 사블레 (Sablé linzer)
계란 노른자 4g de jaune d’oeuf
버터 100g de beurre
슈가파우더 32g de sucre glace
밀가루 중력분 90g de farine T55
소금 1g de sel
전분 18g fécule

굳힌 사블레 (Sablé reconstitué)
랑제 사블레 193g de sablé Linzer
파예떼 포요틴 40g de feuilletine
녹인 화이트 초콜렛 48g de chocolat blanc fondu

레몬&유자 크림 (Crème citron & yuzu)
버터 48g de beurre
레몬즙 60g de jus de citron
유자즙 24g de jus de yuzu
레몬/유자 제스트 1,5g de zeste de citron/yuzu
계란 전란 133g de oeufs entiers
설탕 91g de sucre semoule
전분 7g de maïzena
젤라틴 2g de gélatine
물 10g d’eau

프렌치 머랭 (Meringue française)
계란 흰자 35g de blanc d’oeufs
설탕 35g de sucre semoule
슈가파우더 35g de sucre glace

장식용 레몬/유자 제스트 (Zestes de citron/yuzu)
레몬, 유자 1개 / Environ 1 citron frais, 1 yuzu frais
물 100g d’eau
설탕 120g de sucre semoule

마무리용 (Finition)
뉴트럴 나빠쥬
Nappage neutre

📷 인스타 그램   / ollochoco  

"Yuzu & Lemon Tart Recipe"

For a 16cm diameter tart

Lemon / yuzu biscuit
65g whole eggs
27g egg yolk
53g ground almonds
4g of honey
4g of cornstarch
53g sugar
1 lemon zest
1 zest of yuzu

Linzer sable cookie
4g egg yolk
100g butter
32g icing sugar
90g of T55 flour
1g of salt
18g starch

Reconstituted sable
193g of Linzer sable cookie
40g of feuilletine
48g of melted white chocolate

Lemon & yuzu cream
48g butter
60g lemon juice
24g of yuzu juice
1.5g lemon zest / yuzu
133g whole eggs
91g caster sugar
7g of cornstarch
2g of gelatin
10g of water

French meringue
35g of egg white
35g of caster sugar
35g icing sugar

Lemon / yuzu zest
About 1 fresh lemon, 1 fresh yuzu
100g of water
120g caster sugar

Finishing
Neutral nappage

📷 Instagram   / ollochoco  

0:00 - Intro
0:09 - Lemon / yuzu biscuit
2:10 - Linzer sable cookie
3:26 - Reconstituted sable
4:30 - Lemon / Yuzu Cream
6:16 - French meringue
7:45 - Zest(Decor)
9:09 - Assembly & Finishing
11:09 - Cutting

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Thank you for the music "Joakim Karud"

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