焦糖巧克力慕斯蛋糕 | Caramel Chocolate Mousse Cake《不萊嗯的烘焙食譜》

#慕斯蛋糕 #鏡面巧克力 #巧克力蛋糕
這份法式蛋糕點心雖然看起來繁複，不過拆解看每個步驟都不難，最需要的其實是耐心。蛋糕主體是法式打發鮮奶所完成的巧克力慕斯，最外層搭配巧克力鏡面淋醬披覆，算是近3年法式精巧點心的原型。製作這樣精緻小巧的慕斯蛋糕，在烘焙坊是需要搭配造型矽膠模，搭配急速冷凍完成塑形，這些耐低溫塑型矽膠模自己也用過幾款，特色是在冷凍過後的慕斯蛋糕體，很容易能自模具中脫離。當然這些矽膠模造型不一，價格也都不便宜，如果你想透過自學慕斯基礎進入這個領域，這份食譜能夠提供相當完整的經驗，在決定投資矽膠模具前，我在過去開設VIP實體課程時，特別研發出這材料取得容易，也很經濟的變通方法，適合初學者用於熟悉慕斯體的製作，之後再跨入造形矽膠模的花花世界。

配方主角是巧克力慕斯蛋糕體，以及鏡面淋醬，搭配過去教過的「巧克力油酥塔皮」完成支撐慕斯體的底座，蛋糕體除了慕斯之外，同時也鑲入「雙色乳酪長條蛋糕」讓口感更具變化，而不是只有慕斯這麼單一。作品外型雖然四平八穩，不是什麼花俏模樣，不過每個環節都是這道法式甜點的必學基礎功，只要能將以上每個所需材料都做到位，最終組合出來的成品無論是質地、風味層次或是外型，都已具法式甜點傅的完成度。

收尾的裝飾階段，我運用剩餘的巧克力鏡面淋醬，將它再次變身成裝飾的擠花巧克力奶油霜，不僅能徹底利用剩餘食材，也讓作品增添不同的外型變化與品嘗質感。

【註】市售耐凍矽膠模多為純白色 (非高溫烘烤用的橘紅色)，最有名的應該是義大利Silikomart公司所推出的造型系列。

[ 巧克力餅乾塔底 ]
巧克力油酥塔皮一份：
https://brianrecipe.com/?p=2700

[ 蛋糕體 ]
準備一份《雙色乳酪長條蛋糕》
   • 雙色乳酪長條蛋糕 | Marble Cream Cheese Loaf Cake《不...  

[ 材料 ] 【焦糖巧克力慕斯體】(完成2份3.5吋模)
75%黑巧克力(A)：125克
35%動物性鮮奶油(A)：125克
細白砂糖(A)：70克
玉米糖漿 (或蜂蜜)：10克
35%動物性鮮奶油(B)：240克

[ 材料 ] 鏡面淋醬
吉利丁片：2片(4~5g)
75%黑巧克力(B)：160g
細白砂糖(B)：30g
蜂蜜(B)：15g
35%動物性鮮奶油(C)：200g
即溶咖啡粉：5g
奶油乳酪：約50~80g

2只慕斯塑型紙杯模 – 直徑：9公分、高度：7公分
圓形蛋糕切模：參考直徑約5公分 / 深度約3公分

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