سالاد الویه تاریخی اغذیه آندره دهه ۴۰ از اسرار شف بلژیکی آرمیتاژ مسکو تا چهارراه امیر اکرم تهران

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار با آموزش سالاد الویه معروف اغذیه آندره دهه ۴۰ تهران کامل‌ترین و دقیق ترین ویدیوی آموزش این خوراک محبوب و کلاسیک را تقدیم نموده است.
همچنین در این ویدیو، داستان تاریخی و جالب ابداع سالاد الویه توسط شف بلژیکی آقای لوسین اولیویه در سال ۱۸۶۰ میلادی در رستوران آرمیتاژ مسکو و ماجراهای خیانت و سرقت رسپی که وی برای ۴۰ سال از اسرار آن حفاظت کرد، بازگو شده.

آندره که از سال ۱۳۱۶ در چهار راه امیراکرم خیابان پهلوی تهران افتتاح شد، یکی از معروف ترین و محبوب ترین اغذیه‌فروشی های تهران قدیم بود که طعم ساندویچ سالاد الویه آن یادآور خاطراتی شیرین از روزگارانی خوش برای بسیاری از هموطنان است. مهیار با شرح دقیق همه نکات مهم، یک رسپی اوریجینال قدیمی را با امضاء ویژه خود با نشان دادن تمام مراحل کار و ریز جزییات به زبان ساده، بازسازی می‌کند.

** English ingredients given below **

مدتی پس از انتشار این ویدیو، آموزش کامل روش تهیه نان بلکی مشابه نمونه‌های اوریجینال سال ۱۳۱۵ ایران که تاکنون در هیچ کتاب یا ویدیویی وجود نداشته، در این ویدیوی جذاب تقدیم شد:
   • اولین و تنها آموزش فرمول خمیر و روش تهیه ن...  
کاملترین آموزش نان بربری شاطرپز واقعی:
   • هدیه ویژه به ایرانیان خارج از کشور: آموزش ...  

** نکات مهم!
خرد‌کردن مواد با چاقو در قدیم متداول بوده و هنوز در خانواده‌های اوکراینی انجام می‌شود. استفاده از رنده درشت و تیز، با کمی دقت نتیجه مشابهی را در زمان خیلی کوتاهتر عاید می‌کند. له‌کردن همه مواد ابدا توصیه نمی‌شود!
مایونز مورد استفاده با روغن زیتون تهیه شده‌بود. اگر از مایونز آماده استفاده شود در صورت تمایل نیم پیمانه روغن زیتون فرابکر باکیفیت در مرحله آخر اضافه کنید.
به دلیل ریسک مسمومیت ناشی از تخم مرغ خام، در مورد آموزش تهیه مایونز خانگی فعلا مردد هستیم.
زمان ایمن نگهداری در یخچال، معادل زمان معمول نگهداری مرغ است. یعنی در صورت استفاده از مرغ بسیار تازه و تمیز، حداکثر ۵ روز. انجماد الویه توصیه نمی‌شود.

** مواد مورد نیاز برای تقریبا ۵.۵ کیلو سالاد الویه
(۳۰ ساندویچ متوسط و یا ۱۸ پرس غذای اصلی و یا مزه برای ۲۵ نفر )
سینه مرغ تازه - بدون پوست و استخوان ۴ قطعه (حدود ۱ کیلو)
سیب زمینی ۲ کیلو
هویج ۱۵۰ گرم
تخم مرغ ۶ عدد
نخود فرنگی پاک شده ۳۰۰ گرم
خیارشور مرغوب (ترجیحا تخمیری لاکتیکی) ۸۵۰ گرم
زیتون سبز بدون هسته ۱۵۰ گرم
مایونز ۹۰۰ گرم
کره (برای مرحله آخر پخت مرغ) ۳۰ گرم
آب لیموی تازه: به شرح ویدیو تنظیم شود
قاشق استاندارد اندازه گیری: چای خوری ۵ میلی لیتر و غذا خوری ۱۵ میلی لیتر
فلفل سیاه تازه ساییده ۱ قاشق چ.خ. سرپر
پرک فلفل قرمز ۱ قاشق چ.خ. سرپر (یا نصف این مقدار پودر فلفل قرمز تند)
نمک به میزان لازم (طبق توضیحات ویدیو در آخر تنظیم شود)

لیست پخش همه ویدیوهای «ساندویچ جات»:
   • ساندویچ جات  
لیست پخش همه ویدیوهای «مزه جات»:
   • مزه‌جات  

لینک به ویدیوی آموزش پخت تخم مرغ:
   • تکنیک حرفه‌ای پخت تخم‌مرغ آب‌پز برای کنترل...  
ویدیوی نان مناسب برای ساندویچ :
   • آموزش تخصصی عالی ترین نان ساندویچ ایتالیا،...  
ویدیوی خیارشور پروبیوتیک به روش تخمیر لاکتیکی
   • طعم و عطر خیارشور واقعی ۷۰ سال پیش ایران ب...  
ویدیوی نکات بهداشتی و طرز صحیح استفاده از دستکش در آشپزی:
   • بررسی علمی نکات مثبت و منفی و روش صحیح و غ...  
******
مختصری از پیشینه نان بلکی در ایران به قلم جناب آقای داریوش شهبازی:
https://www.darioush-shahbazi.com/art...

Ingredients for roughly 5.5 kg Olivier salad (sufficien for 30 medium sandwiches, or 18-20 plate servings)

Fresh Chicken breasts, skinless & boneless: 1 kg
Potatoes (Yukon gold preferred) 2 kg
one medium carrot (~150 g)
Fresh eggs: 6 hard boiled (for 14 minutes, don't overcook!)
Green peas: 300 g (net, hulled weight)
Pickles: 850 g (fermented type preferred - avoid sweet types)
Green olives: 150 g net pitted weigh
Real Mayonnaise: 900 g (avoid low-fat, Hellman's preferred)
Butter: 30 g (for adding to the chicken breasts after cooked)
Fresh lemon or lime juice: 1 tsp added to chicken breasts at the end of cooking, 2 tbsp initially added to the salad, and as much as necessary to balance the sweetness imparted by mayo, carrots and peas: caution, add sparingly, mix, taste, and adjust as necessary to your taste.
Freshly ground black peppers: 1 heaping tsp
Red chili flakes (or half as much Cayenne powder): 1 heaping tsp
Salt: 1/2 tsp in the pot cooking the chicken; tiny pinch in the pot cooking peas; and adjust to taste in the end after mixing everything, more salt may not be needed depending on salinity of pickles and olives.
** Don't hesitate to ask if anything isn't clear!