Cuidados na receção de matérias primas na restauração

Cuidados na receção de matérias-primas na restauração

Num estabelecimento de restauração e bebidas a qualidade do produto final é influenciada pela qualidade das matérias-primas compradas.
Quando se compra uma matéria-prima, deve ser assegurado que esta está conforme o pretendido, caso contrário, deve ser rejeitada.
A receção das matérias-primas e produtos alimentares é a primeira etapa de todo o processo de preparação e confeção de uma refeição. Esta fase é muito importante pois é a primeira oportunidade para rejeitar ou eliminar do processo matérias-primas e alimentos que não cumpram com as especificações e requisitos de higiene.
O operador que recebe a mercadoria deve ter formação para garantir que apenas se aceitam os produtos que estão de acordo com as especificações dos parâmetros de qualidade e higiene. Esta formação deve ser assegurada pelos responsáveis do estabelecimento de restauração e é um dos aspetos que fazem parte da padronização do departamento de alimentos e bebidas.
Durante a etapa da receção das mercadorias deve haver uma inspeção que permita avaliar rapidamente a ausência de qualquer forma de contaminação. Durante esta etapa deve-se verificar diversos aspetos tais como:
As quantidades e as características dos produtos, comparando com a nota de encomenda;
A adequabilidade do veículo onde estas são transportadas, especialmente no que diz respeito a produtos refrigerados ou congelados;
As temperaturas de transporte, no caso dos produtos refrigerados ou congelados, uma vez que é muito importante para que a cadeia de frio não seja interrompida. Caso a temperatura aumente, pode ocorrer desenvolvimento de micro-organismos patogénicos;
As condições de higiene dos veículos de transporte;
O estado das embalagens de acondicionamento dos alimentos, ao nível da sua higiene e integridade, uma vez que podem originar alterações ou favorecer a contaminação dos produtos;
A rotulagem, os códigos e os prazos de validade das embalagens, rejeitando os produtos cujo prazo de validade esteja ultrapassado.
A operação de receção deve ser feita exclusivamente no local designado para esse efeito. A área da receção das mercadorias deve estar sempre limpa e desobstruída e os produtos rececionados devem ser mantidos nessa área o mínimo tempo possível. Esta área deve estar devidamente identificada, por exemplo com uma placa. Esta zona não deverá ter ligação direta com a zona de preparação e confeção dos alimentos.
Para que estas áreas estejam bem organizadas devem ser cumpridas determinadas regras:
Ter disponível material de escrita e uma superfície rígida sobre a qual seja possível escrever. Assim torna-se mais fácil fazer os registos nos documentos que vão servir de suporte para o plano HACCP ou mesmo da contabilidade.
Devem estar sempre disponíveis as checklists utilizadas no controlo de mercadorias rececionadas. Para além destas, também é importante outro tipo de documentação como por exemplo as notas de encomenda aos fornecedores.
Manter, em local acessível, uma sonda de temperatura para verificar e registar as temperaturas dos produtos rececionados. Existem sondas que é possível introduzir no meio dos géneros alimentícios e que medem a temperatura no meio do lote por exemplo numa caixa de pescado fresco e existem outros termómetros com um sensor que medem a temperatura na superfície do alimento.
Ter sempre disponíveis os meios para transportar as matérias-primas quando necessário, devendo estes estar sempre perfeitamente limpos. Estou a falar por exemplo de carrinhos de transporte.
Deve-se efetuar a inspeção das mercadorias e alimentos rececionados, efetuando os registos necessários, na ficha de verificação específica para cada produto a rececionar.
O operador responsável pela receção de mercadorias e alimentos deve ter um efetivo conhecimento de todas as características dos produtos rececionados.
Este operador deve também ter autoridade, que é delegada pelo seu superior, para rejeitar qualquer produto que não cumpra com os requisitos e especificações que foram definidas pelo estabelecimento.
Nesta etapa da receção das mercadorias é feita uma inspeção e um controlo quantitativo e qualitativo das mercadorias.

Se gostares do vídeo, não te esqueças de:
• Subscrever o canal e ativar o sininho das notificações.
• Dar like e partilhar nas tuas redes sociais
• Comentar

Vídeo “Critérios de seleção de fornecedores”
   • Criterios de seleção de Fornecedores na Re...  

Visita o meu Site
https://sites.google.com/view/anaraqu...

Segue o meu Facebook
https://www.facebook.com/profile.php?...

Segue o meu Instagram
  / anaraquelcaldas21  

LINK DO MEU CANAL
   / anaraquelcaldas  

LINK DESTE VÍDEO
   • Cuidados na receção de matérias primas na ...  





Cuidados na receção de matérias-primas na restauração
Cuidados na receção de matérias-primas na restauração
Cuidados na receção de matérias-primas na restauração
Cuidados na receção de matérias-primas na restauração