Tartare de noix de St Jacques et gambas

A feu doux avec François Wentzel épisode 2
restaurant Saveurs Nature
3 Rue des États Unis
88200 Remiremont




Ingrédients pour 2 personnes

#### Pour le Bouillon de Légumes

*Légumes :*
1 Carotte moyenne (environ **100 g**)
1 Poireau (blanc et vert, environ **150 g**)
1/2 Oignon (environ **50 g**)
1 branche de Céleri (environ **30 g**)
2 brins de Persil plat (pour le goût)
*Liquide et Liant :*
Eau : *750 ml*
Maïzena (fécule de maïs) : *1 cuillère à café* rase (**environ 5 g**)
Beurre froid, coupé en petits cubes : *30 g*
Sel et poivre blanc : Au goût

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#### Pour le Tartare de Gambas et Saint-Jacques

*Fruits de Mer :*
Gambas crues, décortiquées : *150 g* (environ 6-8 pièces selon la taille)
Noix de Saint-Jacques crues (sans corail) : *150 g* (environ 4-5 noix)
*Assaisonnement :*
Échalote, ciselée très finement : *1 cuillère à soupe* (**environ 10 g**)
Tomates séchées à l'huile, égouttées et hachées : *20 g*
Citron confit, coupé en petits dés (partie écorce uniquement) : *1 cuillère à café* (**environ 5 g**)
Ail, écrasé (ou pressé) : *1 petite gousse*
Huile d'olive extra vierge : *2 cuillères à soupe*
Jus de citron frais : *1 cuillère à café*
Ciboulette ou Persil plat ciselé : pour la décoration
Sel fin et Poivre du moulin : Au goût

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Préparation

#### 1. Le Tartare Marin

1. *Préparer les fruits de mer :* Rincez les gambas et les noix de Saint-Jacques. Assurez-vous qu'elles soient très fraîches. Coupez-les en *tout petits dés* (environ 3-4 mm). Placez-les dans un saladier.
2. *Préparer l'assaisonnement :* Ciselez l'**échalote** très finement, hachez les *tomates séchées**, coupez le **citron confit* en dés minuscules, et écrasez la gousse d'**ail**.
3. *Mélanger :* Ajoutez l'échalote, les tomates séchées, le citron confit et l'ail écrasé aux fruits de mer. Versez l'huile d'olive et le jus de citron. Salez et poivrez.
4. *Réserver :* Mélangez délicatement et placez au frais pendant *au moins 15 minutes* pour que les saveurs se développent.

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#### 2. Le Bouillon Lié et Monté au Beurre

1. *Préparer le bouillon :* Lavez et coupez grossièrement tous les légumes (carotte, poireau, oignon, céleri, persil). Placez-les dans une casserole avec les **750 ml d'eau**. Salez légèrement et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant **20 à 30 minutes**.
2. *Filtrer :* Filtrez le bouillon à travers une passoire fine (pressez légèrement les légumes pour en extraire le maximum de saveur) pour ne conserver que le liquide. Vous devriez obtenir environ *500 ml* de bouillon. Remettez le bouillon filtré dans la casserole.
3. *Lier :* Dans un petit bol, mélangez la *Maïzena* avec une cuillère à soupe de bouillon froid pour éviter les grumeaux (faire un *slurry*). Hors du feu, versez ce mélange dans le bouillon chaud tout en fouettant.
4. *Épaissir :* Remettez sur feu doux et faites chauffer sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le bouillon épaississe très légèrement (il doit napper la cuillère).
5. *Monter au beurre :* Retirez la casserole du feu. Ajoutez les cubes de *30 g de beurre froid* un par un en fouettant vigoureusement. Le beurre doit s'incorporer complètement et donner au bouillon une texture soyeuse et légèrement brillante. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

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Dressage

1. À l'aide d'un emporte-pièce ou simplement avec une cuillère, dressez le *tartare* au centre d'une assiette creuse ou d'un grand bol.
2. Parsemez le tartare de ciboulette ou de persil ciselé.
3. Juste au moment de servir, versez délicatement le *bouillon chaud et mousseux* autour du tartare.