Selbstgemachte Ravioli mit Gambassoße mit Christian Meinke | Handwerks Kochshow, Folge 2

In der zweiten Folge zeigt Sous-Chef Chris wie ihr Ravioli selber machen könnt. Viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept:
Pastateig
200g Mehl Typ 00
2 Eier
1 Esslöffel Olivenöl

Das Mehl in einer Schüssel oder auf der Arbeitsfläche verarbeiten. Dabei eine kleine Mulde in der Mitte drücken und die Eier sowie ein Esslöffel Olivenöl hineingeben.
Mit einer Gabel vorsichtig die Eier mit dem Mehl vermengen und dann später mit der Hand für circa 10 Minuten solange kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Den Teig für circa eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Nach einer Stunde kann der Teig verarbeitet werden und durch die einzelnen Stufen der Nudelmaschine gerollt werden.
Den Nudelteig mit einem runden Ausstecher ausstechen, mit etwas „Farce“ füllen und zu kleinen Raviolis formen.
Die Raviolis für 2,5 Minuten kochen lassen und in einem Topf mit etwas von dem fertigem Krustentierschaum leicht vermengen.

Füllung
8 Garnelen mit Kopf und Schale
2 kleine Schalotten
2 Zehen Knoblauch
½ Pepperoni
Etwas Ingwer
Salz,Pfeffer

Den Kopf sowie die Schale der Garnele entfernen und später für den Schaum aufbewahren.
Die Garnelen salzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten.
Schalotten, Knoblauch, Pepperoni und den Ingwer fein schneiden und in derselben Pfanne (abkühlen lassen) langsam glasig werden lassen.
Die Garnelen fein hacken, mit der Schalottenmasse vermengen und mit Salz und Peffer würzen.
Alles sollte so fein gehackt sein, dass eine Farceähnliche Masse entsteht.

Champignontatar
8 schöne große braune Champignons
1 Schalotte fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, Sojasoße, Mizkanessig

Die Champignons in Scheiben schneiden, fein würfeln und in einer sehr heißen Pfanne scharf anbraten. Sobald die Champignons eine schöne braune Farbe haben die Pfanne vom Herd nehmen etwas Sojasoße und Mizkanessig hinzugeben und direkt aus der Pfanne holen.
Danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Krustentierschaum
Schalen und Köpfe der Garnelen
250 g Butter
2 Stangen Staudensellerie
2 mittelgroße Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 mittelgroße Tomate
Ein Daumengroßes Stück Ingwer
Eine Stange Zitronengras
2 Kaffirlimettenblätter
2 Esslöffel Tomatenmark
300 ml Weißwein
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Sojasoße, Mizkanessig

Mit der Hälfte der Butter, die Köpfe und Schalen der Garnelen in einem Topf anrösten.
Das geschnittene Gemüse (außer die Tomaten) mit dazugeben und mit anschwitzen.
Den Soßenansatz schon salzen um später einen kräftigen Geschmack zu entwickeln.
Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten lassen. Nun die Tomaten hinzugeben und mit der Hälfte des Weißweines ablöschen. Den Weißwein solange reduzieren lassen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Danach den restlichen Weißwein sowie etwas Sojasoße hinzugeben und wieder reduzieren lassen bis die Konsistenz erreicht ist.
Den Ansatz mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist und für circa 1,5 Stunden köcheln lassen.
Die Sahne hinzufügen und für weitere 10 Minuten leicht kochen lassen.
Mit einem Stabmixer die Soße ordentlich mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Danach mit Butter aufmontieren (mixen) und mit Salz, Pfeffer, Sojasoße und Mizkanessig kräftig abschmecken.


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