200年前の江戸とフランスの保存食を再現して比べてみた。同じ時代なのになぜここまで違うのか？

【歴めし】こと歴史再現めしでは、歴史のある食文化を現代に再現しています。

本日は、1800年代の江戸とフランス。
同じ時代を生きながら、まったく異なる発展を遂げた二つの地域の「保存食」を再現し、食べ比べてみました。

江戸では、乾燥や発酵を中心とした、干し飯・凝豆腐と味噌玉の味噌汁・ぬか漬け鰯など、
軽くて携帯性に優れた保存食。
一方フランスでは、塩と脂を用いた、鴨のコンフィ・塩豚・保存ポトフなどの高カロリーで長期保存に適した保存食。

同じ「保存」という目的のもと、なぜここまで違いが生まれたのか——。
その答えは、気候・農業・生活様式の違いにありました。

今回は、当時の料理書や記録をもとに、江戸とフランス、それぞれの代表的な保存食を実際に再現しています。

先人たちが限られた環境の中で培った知恵は、現代の非常食や保存食文化にも通じるものがあります。

歴史を知ることで、私たちの食の見方が少し変わるかもしれません。
ぜひ最後までご覧ください。

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【お品書き】
00:00 冒頭
00:09 干し飯
01:19 凝豆腐と味噌玉の味噌汁
03:31 ぬか漬け鰯
05:38 鴨のコンフィ
07:38 塩豚
09:04 保存ポトフ
10:38 実食・比較

【再現方針】
・1800年代の料理書・史料を参考に再現
・保存技法や思想を重視
・素材・衛生・調理環境は現代の条件に合わせて調整

【参考史料】
・『本朝食鑑』
・『料理通』
・『日用料理抄』
・フランス食文化史資料（18〜19世紀）
・ヨーロッパ保存食史研究資料

【画像出典】
『料理通』(国文学研究資料館所蔵)
国書データベース，https://doi.org/10.20730/200021800

『本朝食鑑』(味の素食の文化センター所蔵)
国書データベース，https://doi.org/10.20730/100249595

『合類日用料理抄』(味の素食の文化センター所蔵)
国書データベース，https://doi.org/10.20730/100249511

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