Sauerteig

Roggen- Sauerteig

1. Stufe
50g Roggenmehl , Type 997 und 50g „handwarmes“ Wasser miteinander verrühren.
Mit Folie abdecken und 24 Std. an einem warmen Ort (mind. 25 Grad) stehen lassen

2. Stufe
In die Masse wiederum 50g Roggenmehl , Type 997 und 50g „handwarmes Wasser“ einrühren, abdecken und ebenfalls 24 Std. an einem Warmen Ort stehen lassen.

3. Stufe
Die Masse sollte jetzt bereits etwas an Blasen entwickelt haben und schon etwas „teigig“ riechen.
Jetzt 100g Roggenmehl, Type 997 und 100g „handwarmes“ Wasser in die Masse einrühren, gut durchschlagen, abdecken und wiederum 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen.

Anstellgut erzeugen (Stufe 4)
Es sind jetzt ca. 400 g Masse vorhanden (200g Wasser-200g Mehl) die sich in der ausgebildeten 3. Stufe der Sauerteigbildung befinden.

Diese Masse ist noch nicht der Sauerteig der später zu Backen verwendet- und dann immer wieder erneuert werden kann/soll. Um das zu erreichen werden jetzt nochmals 200g Roggenmehl, Type 997 und 200g „handwarmes“ Wasser hinzugegeben, gut mit der vorhandenen Masse verrührt, abgedeckt und dann 12 -16 Std. an einem warmen Ort stehengelassen.

Sauerteig-Anstellgut verwenden (Stufe 5)
Die jetzt gewonnene Gesamtmasse von ca. 800g, sollte nach frischem Obst riechen, feine Blasen an der Oberfläche aufweisen und dich leicht „zähflüssig“ darstellen.
Diese Masse ist der Grundsauer und/oder unser erstes Anstellgut aus dem sich für den „Haushaltsgebrauch“ der Sauerteig ableiten lässt, der bei guter Pflege jahrelang als Stammkultur verwendet werden kann.

Von dieser Masse werden dann 100g genommen und in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank gelagert. (kann sich bis zu 6 Wochen so gut frisch halten)

Wenn man jetzt ein Brot backen möchte in dem Roggenmehl verwendet werden soll, verwendet man 10 bis 15% von diesem ANSTELLGUT bezogen auf die Menge an Roggenmehl die im Rezept angegeben ist. Das Anstellgut und das Roggenmehl mit warmen Wasser gut verrühren und 12-16 Std. an einem Warmen Ort, mit Folie abgedeckt gehen lassen.

Tipp 1:
Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen verwenden; die Menge Wasser muss dann bei der angegebenen Gesamtmenge für das Brotrezept berücksichtigt werden!

Von dem so erzeugten/vermehrten Roggensauer wiederum (z.B.) 100g abnehmen und als Anstellgut für das nächste Brot in einem gut verschlossenen Behälter, im Kühlschrank aufbewahren.
(die am Gesamtteig dann fehlende Menge durch Zugabe von jeweils 50g Roggenmehl und 50g Wasser, korrigieren)

Auf diese Weise bleibt mein Roggensauer immer eine reine Sauerteigkultur und kann bei guter Pflege, über Jahre immer wieder mit den Urbakterien darin, verwendet werden!

Tipp 2:
Man kann auch das gesamte Brotrezept zusammenmischen und dann die Menge an Sauerteig-Anstellgut hinzugeben und den Teig komplett damit fertigen und dann wiederum 10 bis 15% von diesem Teig als Anstellgut für das nächste Brot zurückstellen.

In dem Fall hat man aber dann in diesem Anstellgut auch alle anderen Mehle und Zutaten, aus dem jeweilig vorherigen Rezept.



Weizensauerteig

Wie bei allen Fermetationsprozessen (nichts anderes ist die Sauerteigherstellung) sind die Temperatur und die Reifezeit die beiden entscheidenden Einflussfaktoren auf Geschmack und Lockerungsfunktion bzw. die Bildung von Hefen. Nachdem der Teig angerührt wurde, wird er mit einer Folie abgedeckt und zudem noch mit einem Deckel vor Lichteinfall geschützt. Nun muss er
24 Std.an einem warmen Platz reifen. In der Zeit geht er richtig auf und fällt dann auch wieder etwas zusammen, was völlig normal ist. Der so gewonnen WEIZENSAUERTEIG riecht nach frischen Äpfeln oder allg. nach Obst und kann sofort verwendet werden. (immer bis max. 15% der verwendeten Mehlmenge eines Rezeptes an Sauerteig verwenden)
Da der Sauerteig ja auch Wasser hat, einfach die Hälfte der Menge an Sauerteig die man zugibt als Wasseranteil rechnen und von dem was laut Rezept an Wasser benötigt wird, abziehen! (dann wird der „Gesamtteig“ nicht zu weich)

1. Rezept für Weizensauer:
200 g Weizenmehl / Typ 1050 oder Typ 550
180 g Wasser (warm)
5-20 g frische Hefe
(weniger Hefe und dafür längere Reifezeit , ergibt mehr Aroma!)
(mehr Hefe, wenn es schnell gehen soll!)

2. Rezept für Weizensauer: (eine sehr interessante Variante!)
100 g Weizenmehl / Typ 550
100 g Dinkelmehl / Typ 630
180 g Wasser (warm)
5-20 g frische Hefe
(weniger Hefe und dafür längere Reifezeit , ergibt mehr Aroma!)
(mehr Hefe, wenn es schnell gehen soll!)

Wenn der Sauerteig zur Neige geht, einfach die letzten ca. 50 g nehmen und mit mind. 300 g (besser 500g) frischem Weizenmehl und 460 g warmen Wasser einen neuen Weizensauer ansetzen. (Vorgehen wie O. beschrieben / nach 24 Std. verwendbar)