Перечный гриб (Chalciporus piperatus) - приправа, пища, или яд?

Друзья, привет! В этом ролике я расскажу про малоизвестный трубчатый гриб, который редко попадает в поле зрения грибников – Это Перечный гриб (Chalciporus piperatus), который так же называют Моховик перечный, или Маслёнок перечный. Видовой эпитет этот гриб получил благодаря своему жгуче-острому перечному вкусу. Ранее считалось, что этот гриб симбионт и образует эктомикоризу с сосной, реже с елью, берёзой и осиной, но по последним данным, этот вид является микопаразитом. Перечный гриб паразитирует на мицелии Мухомора красного, соответственно этот гриб можно встретить в тех же местах, что и мухомор, а это как чисто хвойные леса (сосновые и еловые), так и смешанные и широколиственные леса. При этом он предпочитает кислые и песчаные почвы, а так же более сухие места. Плодоносит Перечный гриб ежегодно с июля по ноябрь, наиболее массовый слой приходится на сентябрь-октябрь, но встречается он не часто, преимущественно одиночно, реже небольшими группами.
Перечный гриб имеет мелкие, ничем не примечательные для большинства грибников, плодовые тела – это один из самых маленьких болетовых грибов. Его шляпка вырастает в среднем до 5 см, изредка до 8 см в диаметре, сначала она полушаровидная, выпуклая, затем становится плоско выпуклой, подушковидной или распростёртой. Поверхность шляпки гладкая, иногда с небольшими трещинками, в сухую погоду сухая и блестящая, а в сырую слизистая, слегка клейкая. Цвет шляпки варьирует в коричнево-буро-красноватом диапазоне – от более светлых жёлто-буро-коричневых тонов, до более ярких и тёмных буро-коричневых и красно-коричневых тонов. Кожица со шляпки не снимается. Гименофор трубчатый, приросший, крупнопористый, слегка нисбегающий на ножку. Цвет гименофора всегда темнее цвета шляпки – красно-коричневый, ржаво-коричневый, или светло-коричневый, при надавливании, или повреждении окрашивается в коричневый цвет. Ножка длиной до 8-9 см и в диаметре от 5 до 10 мм, цилиндрическая, часто немного суженная к основанию и изогнутая, сплошная, ломкая, однотонная, как правило одного цвета со шляпкой, или немного светлее, в основании жёлтая. Мякоть мягкая и рыхлая, в шляпке светло-жёлтая, в ножке серно-жёлтая, иногда с красноватыми тонами, по мере созревания вся мякоть становится пурпурно-коричневой, цвет на разрезе не изменяет. Вкус сырой мякоти сильно острый, перечный.
Относительно съедобности этого вида информация весьма противоречивая, что можно сказать однозначно, так это то, что Перечный гриб не относится к смертельно-ядовитым грибам. Восточно-европейские источники причисляют его к несъедобным грибам из-за сильно острого вкуса, западные же источники относят его к съедобным видам, однако рекомендуют использовать преимущественно в качестве специи. При этом следует помнить, что без надлежащей термической обработки этот гриб может вызывать легкое отравление по кишечному типу. Его следует проваривать 10-15 минут со сливом отвара и в дальнейшем уже можно использовать для жарки в смеси с другими грибами, в качестве острой приправы. Приготовленный таким образом перечный гриб теряет практически всю остроту и в зависимости от количества грибов в общей смеси, острый вкус вы можете вообще не почувствовать, или он будет не слишком выраженным. Так же бытует расхожее мнение, что высушенный и измельчённый в порошок гриб можно использовать в качестве заменителя перца чили, однако при хранении сушёных грибов острота очень быстро теряется. За остроту в Перечном грибе отвечает алкалоид Хальципорон, который обладает высокой антибактериальной активностью, так же Перечный гриб содержит целый ряд пигментов, придающих жёлтую окраску, производных ксерокомовой кислоты, которые обладают мощными антиоксидантными свойствами, однако, некоторые из этих красителей в экспериментах показывают цитотоксический эффект, вероятно именно эти вещества и могут приводить к расстройству ЖКТ при недостаточной термообработке. Перечный гриб можно использовать для окраски шерстяной пряжи, в зависимости от используемой протравы можно получить жёлтый, оранжевый, или зеленовато-коричневый цвет.
Ядовитых двойников Перечный гриб не имеет, спутать его можно разве что с козляками и моховиками, но эти виды имеют гименофор, который светлее, чем шляпка, у перечного же наоборот – гименофор темнее шляпки, ну и конечно же острый перечный вкус, который не позволит спутать его ни с каким другим трубчатым грибом. Некоторые ещё пишут про сходство с Горчаком (желчным грибом), но так могут рассуждать, только те, кто его не видел никогда – они абсолютно не похожи, даже вкусом. У Горчака он горький, как у полыни, а у Перечного острый, как у перца. Так же у Горчака розоватый гименофор и сетчатый рисунок на ножке.
На этом всё, подписывайтесь на канал и ставьте палец вверх.
---
Подписывайтесь на нашу группу "Гриби України" в Facebook:
  / hryby.ukrayiny