Das perfekte Roggenbrot - Schritt für Schritt erklärt

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Was passiert, wenn zwei Backprofis dasselbe Brot-Rezept verwenden? Dietmar Kappl, Bäckermeister und einer der besten im deutschsprachigen Raum, und Moderator Helmut Gote zeigen in Teil 1 dieser Serie, wie sie das gleiche Brot-Rezept auf ganz unterschiedliche Weise angehen. Von der Teigherstellung bis zum Umgang mit dem Sauerteig erfahrt ihr, wie kleine Änderungen den Geschmack und das Ergebnis beeinflussen – und wie man „lernt“, einen Teig zu lesen.

Schau rein und lerne die Geheimnisse der besten Bäcker kennen! Schreib uns, wie du dein Brot-Rezept angehst, und teile das Video mit anderen Hobbybäckern.

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Das Rezept:
Helmut Gotes Paderborner 70/30 (in der 1kg-Kastenform)

Sauerteig:
200g Roggenmehl 1150
200ml kaltes Wasser
20g Roggensauer
Ansatz im Wasser auflösen, Mehl gründlich untermischen. 15 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad)

Hauptteig:
Gesamter Sauerteig
300g Roggenvollkornmehl
250g Weizenmehl 1050
5g frische Bio-Hefe
20g Salz
Ca. 350ml Wasser

Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten lang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Stockgare 60 Minuten.
In eine gefettete Kastenform umfüllen, mit der nassen Hand oben glatt streichen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Stückgare ca. 2 Stunden bis der Teig sehr deutlich aufgegangen ist. Bei 250 Grad in den Ofen stellen und bedampfen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220 Grad herunterschalten, nach weiteren 20 Minuten auf 200 Grad. Dann in 25 Minuten fertig backen.