Paprikaš od svinjskog mesa – recept iz 19. veka

Uprigan ili upržen paprikaš od svinjskog mesa je način pripreme paprikaša koji se danas retko koristi, mada za to nema objektivnog razloga. Pripremićemo ga ovako kako se nekada pravio u Vojvodini, u 19. i početkom 20. veka, jer je bogatog ukusa, aromatičan, meso se prosto topi a široka paleta priloga se slaže uz njega. Možete ga poslužiti uz testeninu, knedle, pirinač, kajganu ili krompir (baren, pire, restovan, kuglice, ...).

Naziv ovog jela potiče od naše reči paprika koja se, preko mađarskog jezika, proširila na celu Evropu. Paprika se odnosi samo na mlevenu crvenu papriku bilo slatku, ljutu ili dimljenu, dok za svežu papriku svaki narod koristi svoju reč.

Upravo ta, mlevena, crvena, sitna ili kako je kod nas u Vojvodini uobičajeno aleva, paprika je nezaobilazni sastojak paprikaša. Meso može biti različito: svinjsko, juneće, pileće (i svih drugih peradi), ovčije, divljači, ribe i “šumsko meso”-pečurke, ali je paprika ono što ih povezuje, daje karakterističnu boju, ukus i aromu.

Paprikaši se rado prave u kotlićima, prilikom druženja uz otvorenu vatru. Ima nešeg magičnog, jedinstvenog u tom laganom okretanju kotlića, loženju vatre i čekanju da se mirisno jelo završi - jer retko šta može da nadmaši ukus i aromu luka dinstanog na masti uz dodatak sitne paprike, pa zato ne čudi što najveći broj slanih jela kontinentalne kuhinje počinje sa “upržiti luk na masti”.

U Kuvaru Katarine Popović Midžine iz 1877. godine postoje dve vrste paprikaša po načinu pripreme: čorbast i uprigan (upržen), a prave se od skoro svih vrsta mesa. Jedino uz čorbast teleći i goveđi paprikaš stoji u zagradi i “gulaš” ( što je i razumljivo jer reč gulaš u prevodi sa mađarskog znači govedar), dok uz uprigan teleći i goveđi paprikaš stoji u zagradi i “perkelt”.

Svinjski paprikaš sa testeninom (ovaj sa trganjčićima je posebno lep) je uvek rado viđeno jelo za ručak preko nedelje, ili za vikend druženja uz kotlić. Treba uvek planirati i napraviti veću količinu, jer ne pamtim kada je neko pojeo samo “jedan tanjir”, uvek mora i repete.

Lepo i lako se podgreva, pa ako ostane imate gotov ručak za neki od narednih dana, samo napravite novi prilog.



Uprigan paprikaš od svinjskog mesa

Katarina Popović Midžina


Sastojci za 6 osoba:

1 kg mesa od buta, isečenog na podjednake, omanje kocke

1 puna varjača masti (oko 50 g)
6 glavica crnog luka, jako sitno iseckanog
1 kašika sitne crvene paprike
1 - 2 zelene paprike
0,5 l vrele vode
so
biber
2 velike kašike kiselog skorupa (“milerama”)


Trgančići za garnirung:

oko 300 g brašna
2 cela jajeta i za jedno jaje vode
1 puna kašičica soli
1 u vrh puna kašičica putera


Priprema:

Meso iseći na podjednake, omanje kocke.

U šerpu staviti mast, pa kada se zagreje sipati jako sitno iseckan luk i dinstati na srednjoj vatri. Kada luk počne da žuti dodati sitnu crvenu papriku, kratko propržiti pa dodati meso i svežu papriku, dobro izmešati, poklopiti i ostaviti da se 1/2 sata pirjani (“dinsta”) na laganoj vatri.

Naliti vrelom vodom da ogrezne, poklopiti i pirjati dok meso potpuno ne odmekne, odnosno dok sva voda nad mesom ne uvri. Tada dodati kiseli skorup (“mileram”), izmešati i ostaviti da se pirjani dok naliveni skorup toliko ne uvri da se ne vidi. Tada šerpu skloniti sa vatre i, kada zatreba, sipati paprikaš u činiju i uz određen pripremljen ukras (“garnirung”) servirati.

Za ukras (“garnirung”) ovog paprikaša najviše se prave sitni trgančići, no isto tako pristaju i raznovrsni makaroni, valjušci (knedle), pirinač, kajgana i svakovrsni krompir.

Valjušci se mogu sipati u zasebnu činijicu, a mogu se srediti oko paprikaša, koji se uspe u činiju u sredinu tako da se u vidu plastića istakne izvan valjušaka.

To je stav ukusa i mode. U novije doba sipa se posebno paprikaš a posebno za njega pripremljen ukras (“garnirung”).

Trgančići za garnirung:

Od svih sastojaka umesiti tvrđe testo, ostaviti ga pokriveno na stolu, da se odmori oko pola sata. Razviti oklagijom tanko kao za rezance, iseći na krupne komade, pa onda od svakog dela testa kidati (trgati) manje komadiće i slagati na veliku salvetu ili stolnjak. Ostaviti da se malo prosuše pa zakuvati u vrijuću slanu vodu. Kuvati dok trgančići ne isplivaju na površinu, procediti i služiti kao prilog uz paprikaš.

Mogu se zaliti sa malo soka od paprikaša ili sa 1 kašikom vrele masti, da bi ostali rastresiti.




Počasti nas kafom: https://ko-fi.com/pivokosa


Veliko hvala: VESNA BESKRAJNO HVALA, Neno hvala hvala 🥰🥰🥰, Gordana Radojičić x2, Trifon Liakopoulos, Đorđe Dedić x3, Slavica Budimac, Milana, Mira, Nataša, Gordana, Milica, Lazar, Zlata, Mirjana Peric tri puta, Dusana, Emil, Gordana, George, Gradi, Natasa Ilic opet :D, Mirjana Rankovic, Gordana, Ja Niprija, Darinka Kajganic, Dragica Katanić, Marijana Kelava!