Die Brisket-Masterclass: 10 Jahre BBQ-Erfahrung in einem Video!

In diesem Video zeigt euch David das Geheimnis, wie man das perfekte Brisket hinbekommt! Von der Auswahl des Fleisches über die richtige Würzung bis hin zur schonenden Garmethode nimmt er euch Schritt für Schritt mit auf die Reise zu einem saftigen, zarten BBQ-Klassiker. Ob Einsteiger oder Grillprofi – hier erfahrt ihr alles, was ihr für ein sensationelles Ergebnis wissen müsst. Verpasst nicht Davids ultimative Tipps und Tricks für eine Brisket, die einfach alle Erwartungen übertrifft!

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Hier ist das vollständige Rezept mit den zusätzlichen Details zum Cut:
Perfektes Beef Brisket im Packer Cut (Cut Nr. 120)
Besonderheit des Packer Cuts:
In Deutschland ist der klassische Packer Cut (Cut Nr. 120) für Beef Brisket oft schwer zu finden. Dieser besteht aus zwei Muskeln:
• Flat: der magere, untere Teil des Briskets.
• Point: stärker marmoriert und liegt oben auf dem Flat. Die Fasern der beiden Muskeln verlaufen quer zueinander, was beim Anschnitt wichtig ist.

Für einen guten Zuschnitt beim Metzger nach dem Brustkern fragen. Die Stücke wiegen meist zwischen 4 und 7 kg und haben eine kräftige Fettauflage. Das Fett am Point sollte vollständig entfernt werden, während am Flat eine dünne Schicht (0,5–1 cm) stehen bleiben kann. Dies gibt dem dünneren Flat zusätzliche Saftigkeit. Der feste Fettblock auf der Unterseite sollte entfernt werden, und die Unterseite sauber pariert.

Zutaten:
1 US Beef Brisket im Packer Cut (Cut Nr. 120), ca. 4–7 kg (alternativ australisches Brisket, kein Flat Cut)
Burggrafs Meatheaven Beef Rub:
15 g schwarzer Pfeffer (Malabar und Tellicherry), mittelfein gemahlen (1–2 mm Körnung)
30 g grobes Meersalz, gemahlen auf 1–2 mm
5 g Zwiebelgranulat
5 g Knoblauchgranulat
5 g Cayennepfeffer oder 10 g Ancho-Chili
Räucherholz: Walnuss und Kirschholz (alternativ Eiche)
GN-Behälter (Gastronormschale) und große Alufolie
Optional: Apfelsaft, Apfelessig oder Wasser für die Garphase

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Briskets:
Silberhaut entfernen. Oberseite parieren: Beim Point das Fett vollständig freilegen; beim Flat eine ca. 0,5–1 cm dicke Fettauflage stehen lassen. Dicke Fettblöcke auf der Unterseite entfernen.
Gleichmäßig mit dem Rub würzen (ca. 50–60 g für ein großes Brisket). Rub 1–2 Stunden einziehen lassen.
2. Vorheizen und Platzierung im Smoker:
Smoker auf 120–130 °C vorheizen, am besten mit einem Offsetsmoker und sauber brennendem Holz (kein Gas oder Kohle).
Brisket platzieren, wobei der Point in Richtung der Firebox zeigen sollte.
3. Räuchern und Garphase:
Bei 100–110 °C beginnen und später auf 120–130 °C erhöhen.
Wenn das Brisket eine KT von 65–70 °C erreicht und eine rötlich-braune Kruste gebildet hat (ca. 4–6 Stunden), ist es Zeit zum Wickeln.
4. Wickeln (Texas Crutch):
Das Brisket in Alufolie oder Butcherpaper wickeln. Butcherpaper ist dampfdurchlässiger und sorgt für eine festere Kruste, allerdings geht dabei etwas Saft verloren. Alternativ das Brisket in eine GN-Schale legen, etwas Apfelsaft oder Wasser hinzufügen und mit Alufolie verschließen.
Die Temperatur leicht erhöhen und das Brisket bis zu einer KT von 96–99 °C weitergaren. Das Fleisch sollte mindestens 1 Stunde bei der Zieltemperatur gehalten werden, um die perfekte Zartheit zu erreichen.
5. Ruhen lassen:
Brisket bei 70–80 °C ruhen lassen, damit die Säfte sich setzen.
6. Servieren und Aufschneiden:
Saft aus der GN-Schale als Basis für BBQ-Saucen nutzen oder direkt auf das Brisket träufeln.
• Für den Anschnitt das Brisket quer zur Faser schneiden. Scheiben sollten ca. 0,5–1 cm dick sein.

Das perfekte Brisket braucht keine Soße – nur die pure Fleischqualität und Kruste zählen!

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