簡単には真似できない日本料理の焼場術 けんちん蒸し・八幡巻き【後編】｜たん熊北店｜【日本料理アカデミー】【菊乃井 村田吉弘監修】【京料理】

日本料理アカデミー×料理王国　連載企画「ズバリ、日本料理」第13回！
「たん熊北店 本店」栗栖 正博氏、登場です。

今回は、太刀魚丸一匹を調理していただきました。
こちらの太刀魚を一匹使用した3品は、2024年3月6日発売の「料理王国4月号」で紹介しています。
なかなか見ることはできない太刀魚の三枚おろし
太刀魚の捌き、三か所に分けて料理を提供。
塩焼き・けんちん蒸し・八幡巻きの三品をご紹介いただきます。
今回はけんちん蒸しと八幡巻きの二品でお送りいたします。

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★チャプター
0:00 オープニング
0:20 けんちん蒸し編
5:34 盛り付け
6:50 けんちん蒸し完成
7:04 八幡巻き編開始
8:30 串を打つ
8:54 グリラーで焼く
14:12 串を抜く
14:50 八幡巻き完成
14:57 日本料理大全「焼場」について
15:42 店舗紹介

【けんちん蒸し】
太刀魚の腹と尾の間の比較的身の厚い部分の切り身を使う。
塩　適量
葛粉　適量
けんちん
豆腐、卵、ニンジン、きくらげ、百合根
薄口醤油　適量
みりん　適量
餡（銀餡）
一番出汁
塩　適量
薄口醤油　適量
みりん　適量
水溶き葛粉
生姜のしぼり汁
添え野菜
大根、ニンジン
うぐいす菜

【八幡巻き】
太刀魚の尾に近い部分を使う。
牛蒡
酢　適量
濃口醬油　適量
砂糖　適量
たれ
酒　適量
みりん　適量
濃口醬油　適量
たまり醬油　適量
水飴

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京都市中京区西木屋町四条上紙屋町355番地
・阪急「京都河原町駅」より徒歩2分
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営業時間
12：00〜15：00（13：30ラストオーダー）
17：30〜22：00（19：30ラストオーダー）
店休日：不定休（お店のHPに記載）

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