今晚來點兒義大利？ – 現做ricotta及Ravioli di gamberi e limone附vichyssoise

秋日裡的各樣事物都非常引動人的五感，在那樣的季節裡，甚至連汽車的喇叭聲、院子裡的鳥鳴聲，都變得不太一樣，就是覺得特別的蕭瑟，而陽光，也特別的慵懶。非常喜歡在這樣的環境裡，日光斜斜軟軟的映進屋裡，習習涼風拂掠枝枒，於是案版上、牆面上便有了各種各樣的光影變化，渾然天趣。尤其深秋裡，微涼、輕暖，常常就這麼看著看著，便呆了半晌。似乎停滯了的時間裡，看書看報，澆花剪枯葉，準備香料滷包，端看你有多少時間可以這樣自在的閒處？秋日半晌，光裡影裡，旦看諸色，淡看諸事，真還有那麼點朝夕荏苒、歲月靜好的畫面。

做過非常多次ravioli，這次則要以ricotta為主調。需要準備：全脂牛奶、動物性鮮奶油、檸檬汁(或白酒醋)、鹽。比例並沒有很嚴格，例如我預備產出500g的ricotta，所以配比是2ltr.的家庭號鮮奶一整罐，鮮奶油300ml，檸檬汁60ml，鹽5g。先將牛奶倒入大鍋，加入鮮奶油及鹽，略為攪拌，開小火並略微攪拌，隨著材料升溫，需要注意不時的輕輕攪拌。然後以溫度計量測，當溶液達到95度C的時候，將檸檬汁傾入並再次輕輕攪拌均勻，然後立即熄火並蓋上鍋蓋，靜置30分鐘。時間到，取個網籃，下面接個容器，然後以漏勺將凝乳打入網籃中，直到所有的凝乳都已經打撈完，略靜置讓更多的乳清流出。最後以矽膠刮刀將網籃中的凝乳整平，包上紗布，接個盤子，放入冷藏保存。

傳統的ricotta是使用製作別種cheese所餘下的乳清來製作的，因為製作cheese會使用rennet，這是抽取自牛隻皺胃壁上成分的一種凝乳酶，製作完成後餘下的乳清中仍然含有這種酶，所以無需將牛乳酸化。這是傳統農家的營養補給「體己菜」，所以會再加入一些全脂牛乳或是奶油，以增加脂肪含量，使得ricotta更濃醇，吃來也更滑順。後來因為ricotta廣受歡迎，無論工廠量產或是家庭製作，無法取得足夠的剩餘乳清，於是便直接以全脂牛乳來製作，一來牛乳蛋白質含量低於羊乳，也不含酶，所以必須加入醋或檸檬汁來酸化牛乳以達到分離凝乳和乳清的效果。

好處是這樣就成了「真正的奶蛋素」，而壞處則是這樣的乳清是酸的，要拿來應用會有極大的侷限。但是現在生化科技發達，已經有以微生物製作出來的凝乳酶，這會是更好的選擇。

蝦仁開背抽除沙腸，切剁成為約小拇指甲蓋大小的丁，切勿使用food processor，以免全無口感。蝦夷蔥洗淨後以乾布拭乾，切5mm的小段。將1Kg杜蘭小麥粉放入麵包機的內膽中，打入10顆全蛋，選取揉麵功能，15分鐘之後就有基本麵糰了。取大碗撒入小麥粉，操作墊灑點手粉，將揉好還太過綿軟的麵糰放上，略為揉麵整形，待其較為扎實了，放入大碗中，封上保鮮膜，放進冰箱冷藏半個鐘頭。

等待的時間裡來準備餡料，取大碗打入一個蛋，灑點鹽及黑胡椒粉，將檸檬皮刮下剁碎放入大碗中，放入蝦仁丁及大把的蝦夷蔥碎，略為攪拌之後，舀上250g的ricotta加入，然後不斷攪拌，直到將所有餡料都拌勻，然後封上保鮮膜放入冰箱冷藏半個鐘頭。

Ravioli的麵皮厚度按照每個厚薄刻度壓制2次，直到完成最薄的刻度。操點墊撒上手粉，將薄麵皮攤上，先拿塑膠模具輕輕按壓麵皮做出記號，然後將餡料填入。在另外一層麵皮上噴上水霧，將噴霧的這一片麵皮翻轉後蓋於有餡料的麵皮上，再次以塑膠模具輕輕按壓，擠出麵皮之間的空氣，然後以ravioli模具將一個個小麵餃切割下來，多餘的麵片揉入剛剛的麵糰中再次利用。

可以一次多做一些冷凍保存，若有興趣，也可以留下一些，做作fettuccine或是tagliatelle都挺好。

取10顆紅蔥頭去皮後切碎，平底鍋中放入一大塊奶油，加熱溶化後放入紅蔥頭碎，加少許鹽及黑胡椒調味，一直炒到紅蔥頭都呈透明，然後倒入120ml不甜白酒，持續小火加熱直到湯汁餘下一半，然後視所要煮的小麵餃數量，加入足量的鮮奶油，撒入一點小茴香籽及蝦夷蔥碎，加熱3分鐘後以篩網將所有材料過濾，然後將湯汁倒回平底鍋中持續小火保溫。這個時候，要同時兼顧兩個鍋子，取大鍋燒水，水沸後撒入5大匙鹽，然後放入小麵餃，煮3分鐘後將小麵餃撈到湯汁鍋中，維持小火煮1分鐘，接下來就可將小麵餃盛入盤中，淋上足夠的醬汁，再灑上一點點蝦夷蔥碎後即可上桌。

除了上述，新鮮的ricotta怎麼應用呢？烤一片吐司，抹上厚厚的一層ricotta，撒點Italian Parsley碎，淋一點extra virgin，這就可以來領略這種新鮮起司的「濃、醇、香、滑」了。

使用了乳清做vichyssoise，缺點就是酸，不很酸，但也揮之不去，是一大敗筆。加上沒有買到韭蔥而用韭菜取代，喝來果真不是味道。