Brioche Pur Beurre — Mie Filante, Recette Classique

Brioche filante pur beurre, méthode CAP. Pétrissage propre, mie qui tire des fils.
Moule 24 cm • Four statique (haut+bas) 170 °C • Résultat net, sans blabla.

INGRÉDIENTS (≈900 g de pâte, moule 24 cm)
• Farine T45 400 g
• Œufs 220 g (≈5 œufs sans coquille)
• Lait 20 g
• Sucre 60 g • Sel 8 g
• Levure boulangère fraîche 12 g (ou sèche instantanée / rapide 4 g)
• Beurre 82 % 200 g (pommade)
Dorure : 1 œuf + 10 g lait + pincée de sel
Sirop (option) : 40 g eau + 40 g sucre (porter à ébullition, refroidir)

PROCÉDÉ (brioche traditionnelle, mie filante)
1) Pétrissage (crochet) — farine, sucre, sel d’un côté, levure de l’autre. Ajoute œufs + 20 g lait.
4 min lent + 8–10 min moyen jusqu’à pâte lisse qui se décolle.
2) Beurre — incorpore en 3–4 fois, (10 min). Vise pâte 24–26 °C.
3) Pointage — 45–60 min à 24–26 °C, rabats, boule, frigo 5–12 h.
4) Façonnage en boules — pâte froide. 7 boules périphérie (103g) + 1 centrale plus grosse.
Sinon : fais 8 boules égales (total ÷ 8), ajoute 30–40 g à la centrale.
5) Apprêt — dorure fine. 1 h 45 à 2 h 30 à 26–28 °C (ou plus long à T° ambiante),
jusqu’à 1–2 cm sous le bord. Redorure juste avant four.
6) Cuisson — statique (voûte+sole) 170 °C, grille bas du four, 35–40 min.
Cœur 94–96 °C si sonde. Si ça colore trop : alu en fin de cuisson.
7) Finition — démoule après 5–10 min. Sirop au pinceau (option). Refroidir sur grille.

INFOS UTILES (pour éviter les ratés)
• Levure sèche instantanée = direct dans la farine (ne pas diluer). Sel à part au départ.
• Lait vs sans lait : la version “tout œuf” existe. Ici 20 g lait → mie plus tendre.
• Ventilé seulement si obligé : 160–165 °C. Bas seul = 3–5 min en fin si dessous pâle.
• Variantes avec la même pâte : brioche en boules (ici), Nanterre (8 pâtons), tressée.

MOTS-CLÉS pertinents : brioche filante, brioche pur beurre, brioche traditionnelle,
brioche maison, brioche CAP, pâte à brioche, recette brioche facile, mie filante.