Impasto pizza napoletana (63% di idratazione) con Magic Chef Hydro plus 320.
Автор: Salvatore Maione
Загружено: 2021-05-23
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In questo video mostro un impasto al 63% di idratazione, dall'inizio fino all'estrazione dalla macchina.
Dosi:
902 grammi di farina a temperatura ambiente
569 grammi di acqua di frigo
28,4 grammi di sale
0,59 grammi di lievito di birra fresco
Si tratta di un impasto fatto con farina Petra 0102hp, gestito a 24 ore, di cui 18 in massa a 19 gradi e 6, dopo lo staglio, in appretto a 23 gradi (il tutto con cella di lievitazione con controllo caldo-freddo).
La cosa interessante del video, secondo me, è la misurazione di tutte le temperature degli ingredienti e dell'impasto alla fine, cosa che dimostra che se gestita bene, la questione del riscaldamento dell'impasto è irrilevante.
Per qualsiasi altra curiosità, sono a disposizione per eventuali domande.
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