Réaliser des décors en chocolat (cerclage pour les entremets)

Retrouvez toutes mes recettes sur mon site Internet www.lesdessertsdejulien.com

C'est une technique bien difficile qui demande beaucoup de précision et de patience.

La première étape consiste à tempérer une masse de chocolat de couverture. Il existe pour cela différentes méthodes, je réalise toujours la mise au point du chocolat avec du beurre de cacao Mycryo.

C'est un agent gras en poudre qui aide le chocolat a cristalliser plus facilement et permet de ne pas suivre les courbes de température de cristallisation plus classiques.

Dans cette vidéo, il s'agit du tempérage d'une masse de 200g de chocolat blanc cacao Barry Zéphyr. Il est d'une grande fluidité et facilite beaucoup l'utilisation.

Dans un premier temps, il faut fondre ( au bain marie) à basse température le chocolat pour qu'il atteigne une température comprise entre 40 et 45°C. J'utilise un cul de poule inox qui n'est pas en contact direct avec l'eau du bain marie. C'est la vapeur d'eau frémissante qui chauffe le récipient.

Il faut ensuite laisser la masse de chocolat à température ambiante tout en le maintenant en mouvement pour chercher à avoir une température homogène. Il faut donc régulièrement le mélanger.

Quand la masse de chocolat a atteint 34/35°C, il faut ajouter 1% de la masse de chocolat utilisée en beurre de cacao Mycryo, soit ici dans mon cas 2g de beurre de cacao.

A ce stade, il est possible d'y incorporer un colorant liposoluble ( qui se disperse dans la matière grasse). Oubliez les colorants hydrosolubles qui se dispersent dans l'eau puisque ici, il n'y a pas d'eau.

Bien mélanger la masse de chocolat. Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant qui permet d'avoir une masse complètement homogène.

Il faut ensuite abaisser la température à 28/29°C simplement en le laissant refroidir à température ambiante. C'est la température d'utilisation du chocolat blanc. Les températures d'utilisation pour les chocolats au lait et noir ne sont pas les mêmes, nous reviendrons la dessus en fin d'article.

A la température d'utilisation, le chocolat est sur le point de cristalliser, c'est donc le bon moment pour l'utiliser.

Pour réaliser un cercle, il faut le couler sur une bande de rhodoïd plus longue que le cercle utilisé pour le montage de l'entremet. Le cercle en chocolat se chevauchera donc.

Par contre, la largeur de la bande de rhodoïd doit être inférieure à la largeur du cercle. Par exemple, pour un entremet de 4,5cm de hauteur, je vous conseille d'utiliser un rhodoïd de largeur 3cm.

Une fois que le chocolat a été coulé sur la bande de rhodoïd, il faut le lisser en s'aidant d'une spatule coudée. Je déplace ensuite la bande de rhodoïd.

Dès que le chocolat commence à cristalliser, il devient en sa surface mât. Je le recouvre alors d'une deuxième bande de rhodoïd de la même dimension que la première et je déplace l'ensemble tout autour d'un cercle. Il faut ensuite lier les deux extrémités en s'aidant d'un morceau de scotch. Je vous conseille d'utiliser un scotch pour peinture (voir magasin de bricolage) qui est peu adhérant et qui sera très facile à défaire.

Il faut laisser ensuite cristalliser le chocolat pendant 1 à 2 heures dans une pièce dont la température est inférieure à 18°C. Pas de froid pour cette étape...

Une fois cristallisé, il faut s'armer de précision pour retirer les bandes de rhodoïd. Celle à l'intérieur se retire sans problème. Par contre, pour l'autre je vous conseille d'utiliser un cure dents pour décoller le plastique du chocolat.

Le cercle peut être conservé dans cet état pendant plusieurs jours dans une pièce NON humide et dont la température est inférieure à 20°C.

Pour le tempérage du chocolat au lait, la température de fonte est la même (40/45°C), par contre la température d'utilisation est de 30°C.

Pour le tempérage du chocolat noir, la température de fonte est 45/50°C et la température d'utilisation est de 32°C.

Dans tous les cas, peu importe le chocolat utilisé, le beurre de cacao Mycryo doit être ajouté à la température de 34/35°C.

Côté matériel, je vous conseille vivement d'utiliser une sonde de température laser (thermomètre à visée laser) qui sonde la température en surface, c'est très pratique pour la mise au point du chocolat.