海鮮巧達湯VS台式酸辣湯｜好菜上桌 詹姆士 吳秉承｜型男大主廚

海鮮巧達湯【詹姆士】

食材 　

中文蛤10顆(先吐沙)、蟹管肉30克、草蝦仁4尾(去腸泥、留蝦殼)、中卷鬚2尾、台灣鯛菲力1片(留魚骨)、綠花椰菜1/2朵(切小朵去粗絲)、熟馬鈴薯2顆(去皮)、新鮮巴西里1株、洋蔥1/2顆(帶皮)、培根2片、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油3大匙、牛奶300c.c.、法國麵包片4片、中筋麵粉2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、熱水

步驟

1.取洋蔥去皮切末；綠花椰菜切小丁；熟馬鈴薯切丁；新鮮巴西里切末；中卷鬚去嘴部後切丁；培根、草蝦仁切丁；台灣鯛菲力去皮切丁，備用。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入法國麵包、研磨海鹽、研磨黑胡椒後，再補少許橄欖油煎酥。

3.海鮮高湯：起滾水鍋，放入草蝦殼、洋蔥皮、中卷鬚嘴部、台灣鯛魚骨、台灣鯛魚皮滾煮，濾出。

4.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥、熟馬鈴薯、培根炒香，接著倒入適量海鮮高湯煨煮後加入中文蛤、中卷鬚、台灣鯛菲力、草蝦仁，待中文蛤殼開後取出中文蛤取肉，鍋中再加入熱水滾煮。

5.另起鍋熱無鹽奶油，放入中筋麵粉以打蛋器拌勻，接著加入2大匙海鮮高湯、牛奶拌煮均勻。

6.同步驟4鍋，放入綠花椰菜、上步驟料拌勻煮至濃稠，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

7.取成品湯盤，放入上步驟料、中文蛤肉、新鮮巴西里、鮮奶油、研磨黑胡椒即可。



台式酸辣湯【吳秉承】

食材

豬肉絲100克、黑木耳絲1片、鴨血200克、板豆腐1塊、紅蘿蔔絲1/2根、雞蛋2顆、蔥1支、香菜1株、玉米粉1茶匙、太白粉3大匙、高湯1000克、鹽、香油、白胡椒粉、醬油、烏醋50克、白醋50克、蒜末20克、辣豆瓣1瓶

步驟

1.醃肉：豬肉絲加入白胡椒粉、醬油、辣豆瓣、香油、玉米粉抓醃。

2.起鍋熱油，倒入切段蔥白、紅蘿蔔絲炒香，再加入上步驟豬肉絲、黑木耳絲、醬油、高湯蓋鍋煨煮。

3.同上鍋，倒入切絲板豆腐、白胡椒粉、鹽、糖、汆燙切絲鴨血、蒜末，再用太白粉水勾芡，起鍋前加入白醋、適量烏醋、雞蛋，盛出後淋上餘量烏醋、白胡椒粉、香菜末、蔥花即完成。

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