Les Mannala d'Olivier Krieg, boulanger à Kaysersberg

Après avoir pas mal couru le monde, Olivier Krieg s’est installé à Kaysersberg l’été 2012. Il a ouvert L’Enfariné, une boulangerie artisanale avec salon de thé et service traiteur. Le magazine américain Conde Nast Traveller a sélectionné l’artisan dans son classement des «quinze meilleures choses à déguster en Alsace ». Pour les DNA, il prépare la traditionnelle recette des Mannala.
La recette:

Les ingrédients : Farine : 500 grammes; Sel : 10 gr; Sucre : 60 gr; Œufs : 3; Lait : 120 gr; Levure : 20 gr; Beurre : 200 gr.
La recette:
1- Nous avons effectué une pré-fermentation avec le lait tiède, la levure et un tiers de la farine et nous l’avons laissé fermenter deux heures.
2- Ensuite nous avons ajouté le reste des ingrédients (sauf le beurre) et pétri 10 min à petite vitesse et 5 min en vitesse un peu plus rapide.
3- Puis nous avons incorporé le beurre et pétri cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et se décolle. Elle ne doit plus coller au touché.
4- Après nous l’avons laissé reposer au frigo toute une nuit.
5- Le jour J nous elle se travaille beaucoup plus facilement car, étant froide, il suffit de la manipuler quasi comme de la pâte à modeler.
6- Il suffit de la façonner, la laisser développer dans une pièce à température plutôt chaude, dorer avant cuisson et enfourner à 170° Celsius pendant 8 min.
7- Pour vérifier si la cuisson est bonne, à la sortie du four, il faut appuyer sur le ventre du manala. S'il revient en place il est cuit, si la marque du doigt s’est formée, il manque un peu de cuisson.