Χρυσωμαγειρέματα 03/09/2024: Χρύσω Λέφου, Τταβά & Γιάννης Τούμπας, Παστίτσια & Εργολάβοι

Χρύσω Λέφου: Τταβά
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αρνί (προστήθι ή σπάλα ή στήθος) κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 φλ. (200γρ.) ρύζι μπάρμποιλ ή καρολίνα
1/3 φλ. (85ml) άσπρο ξηρό κρασί
1/3 φλ. (85ml) ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
3 μεγάλα κρεμμύδια, περίπου ½ κιλό
3-4 μεγάλες, ώριμες ντομάτες, περίπου 800γρ.
1 κουταλιά (10γρ.) MAGGI Νοστιμιά BIO
1 ½ κουταλιά (15γρ.) αρτυσιά (κύμινο)
1 κουταλάκι (1γρ.) μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά (24γρ.) αλάτι
2 φύλλα δάφνη
2 φλ. νερό

Μέθοδος
Σε ένα μπολ, βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός το νερό) και ανακατεύουμε πολύ καλά. Αν οι ντομάτες μας δεν είναι ώριμες, μπορούμε να προσθέτουμε και 1 κουταλάκι καλά γεμάτο πάστα ντομάτας. Βάζουμε τα υλικά σε ένα ταψί και ρίχνουμε το νερό. Σκεπάζουμε με αντικολλητική λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 2 ½ ώρες. Βγάζουμε από το φούρνο ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Pastry Chef Γιάννης Τούμπας, ιδιοκτήτης ζαχαροπλαστείου «Άρωμα Βανίλιας»: Παστίτσια & Εργολάβοι
Υλικά
550γρ. αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη σε σκόνη (White Almond Powder)
750γρ. ζάχαρη
175 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
165 γρ. βραστή πατάτα πουρέ
2 φακελάκια βανίλια
Λίγη μαστίχα
9 αυγά περίπου, μόνο το ασπράδι (275γρ.- 300γρ.)
Αμύγδαλα Φιλέ (Almond Flakes)

Μέθοδος
Στον κάδο του μίξερ, βάζουμε τη αμυγδαλόψιχα, τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι, τον πουρέ πατάτας, τη βανίλια και τη μαστίχα. Χτυπούμε όλα τα υλικά μαζί με τον αναδευτήρα και προσθέτουμε το ασπράδι. Κτυπούμε μέχρι να ενωθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
Κόβουμε με μεγάλο πλουμιστό κορνέ (νούμερο 13) σε σχήμα μεγάλης ροζέτας με διάμετρο 5cm πάνω σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί.
Για τους εργολάβους πλάθουμε το μείγμα σε οβάλ σχήμα περνώντας το μέσα από τα αμύγδαλα φιλέ.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175˚C για 20 – 25 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

#chrysomageiremata