Ло Май Гай уровня димсам, дома (糯米鸡)

Ло Май Гай, курица с клейким рисом! Этот классический димсам состоит из небольшой горки риса, приправленного салом, с начинкой из пикантных ингредиентов с насыщенным вкусом умами и курицы.

0:00 — Как лучше всего приготовить димсам дома
2:12 — Замачивание ингредиентов накануне
2:53 — Приготовление риса на пару
4:47 — Приготовление начинки
7:23 — Сборка
9:27 — Приготовление на пару и заморозка
10:26 — Какие ещё начинки есть для Ло Май Гай?

ИСТОЧНИКИ

Длиннозёрный клейкий рис найти довольно легко — это, по сути, самый распространённый клейкий рис в Южном Китае и Юго-Восточной Азии:

https://www.sayweee.com/en/product/Th...
https://www.amazon.com/Thai-Sticky-Ri...

Побеги бамбука:

https://www.sayweee.com/en/product/Ar...
https://www.amazon.com/Choy-Sliced-Ba...

Листьев лотоса, к сожалению, нет Уии:

https://www.amazon.com/Dried-Lotus-Le...

ИНГРЕДИЕНТЫ

Делает шесть Ло Май Гай.

Длиннозерный клейкий рис (长糯米), 400г.
Сушеные грибы шиитаке (冬菇), 8г
Креветки сушеные (虾米), 8г
Гребешок сушеный (干贝), 8г
Дополнительная вода, чтобы полить рис при приготовлении на пару: 1–2 стакана.
Приправа для риса: соль, 1 ч. л.; порошок куриного бульона (鸡粉), 1/8 ч. л.; глутамат натрия (味精), 1/8 ч. л.; топленое сало, 60г
Курица – бедро или ножка – 60г мяса
Маринад для курицы: соль, 1/4 ч. л.; сахар, 1/4 ч. л.; кукурузный крахмал (生粉), 1/2 ч. л.; порошок куриного бульона (鸡粉), 1/8 ч. л.; порошок белого перца (白胡椒粉), 1/8 ч. л.; соевый соус (生抽), 1/2 ч. л.; темный соевый соус (老抽), 1/4 ч. л.; Поджаренное кунжутное масло (麻油), 1/2 ч. л.
Побеги бамбука (竹笋), 40 г (консервированные тоже подойдут).
Жидкость, в которой замачивались грибы/морепродукты, 1/2 стакана для жарки курицы.
Жидкость, в которой замачивались грибы/морепродукты, 1/2 стакана для жарки начинки.
Готовый соус для жарки начинки: соль, 1/2 ч. л.; сахар, 1/2 ч. л.; кукурузный крахмал (生粉), 1/2 ст. л.; глутамат натрия (味精), 1/8 ч. л.; куриный бульон (鸡粉), 1/8 ч. л.; молотый белый перец, 1/8 ч. л.; соевый соус (生抽), 1 ст. л.; темный соевый соус (老抽), 1/4 ч. л. Поджаренное кунжутное масло (麻油), 1/4 ч. л.; жидкость, в которой замачивались грибы/морепродукты, 1/4 стакана
Сушеные листья лотоса, 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Накануне промойте и замочите клейкий рис, а также рис с шиитаке/креветками/гребешками.

Чтобы приготовить клейкий рис, слейте воду и готовьте его на пару 30 минут, проверяя каждые десять минут. Через 10 и 20 минут постепенно влейте один стакан воды, переворачивая рис. Возможно, через 20 минут вам не понадобится добавлять воду, если рис уже белый и влажный.

Выньте рис из пароварки и дайте ему остыть. Смешайте с «приправой для риса».

Отожмите и измельчите грибы, креветки и гребешки, жидкость, в которой замачивались, сохраните. Курицу очистите от костей (если используете с костями) и разрежьте на шесть кусков весом около 10 г. Замаринуйте курицу и отложите. Побеги бамбука (если используете) нарежьте кубиками.

Обжарьте курицу на сильном огне. Когда она будет выглядеть почти готовой (примерно через 30 секунд), добавьте 1/2 стакана жидкости, в которой замачивались грибы/морепродукты, и уменьшите огонь до среднего. Дайте соусу выпариться, превратившись в густой соус, примерно 6 минут. Выньте курицу.

Обжарьте грибы, морепродукты и побеги бамбука на среднем огне до появления аромата, примерно 1 минуту, затем добавьте 1/2 стакана жидкости, в которой замачивались грибы/морепродукты, и соус, оставшийся от жарки курицы. Дайте соусу выпариться, примерно 6 минут. Добавьте приготовленный соус для жарки и готовьте 1-2 минуты, пока соус не загустеет.

Сложите лист лотоса на четвертинки, затем замочите его в воде температурой 80°C на 30 минут (этот шаг удобно сделать раньше).

Отожмите лишнюю жидкость из листа лотоса и разрежьте листья на четвертинки по сгибу. Получится шесть листов, плюс два дополнительных, чтобы залатать порванные листья. Взвесьте клейкий рис и разделите его на шесть порций. Смажьте лист маслом, положите на него половину одной «порции», один кусочек курицы и 1 ст. л. соуса. Сверните второй половиной риса и положите сверху. Запечатайте края, придайте листу форму, сложите лист, как рождественский подарок, и сверните всё это в рулет.

Готовьте Ло Май Гай на среднем огне двадцать минут.

Чтобы заморозить, дождитесь, пока лист остынет до комнатной температуры, затем положите его в полиэтиленовый пакет. Чтобы разогреть, не размораживайте – готовьте на пару из замороженного состояния примерно 30 минут на среднем огне.

_______________________
Кадры Старого Гуанчжоу любезно предоставлены Пенсильванским музеем:
   • Guangzhou (Canton) China in 1930  

И загляните на наш Patreon, если хотите поддержать проект!
  / chinesecookingdemystified  

Аутро Музыка: คิดถึงคุณจัง от ธานินทร์ อินทรเทพ
Найдено через My Analog Journal (отличный канал):    • Live Stream: Favourite B-Side Tracks  .