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うなぎ調理の要は「蒸し」だった！のだや流うなぎ調理の真骨頂！
Автор: のだやチャンネル
Загружено: 2019-03-11
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入谷鬼子母神門前のだや 匠の技奥義大全 其の六
【蒸し】
うなぎ調理の工程は「串打ち三年 割き八年 焼きは一生涯」と云われますが、「蒸し」の工程はその格言には含まれておらず、地味で目立たない存在かも知れません。しかし「蒸し」こそ「江戸焼き」「関東風」と呼ばれるうなぎ料理の一番の特徴であり、「江戸焼き・本焼き」の成否を決定する要(かなめ)と言っても過言ではありません。
当店でも、江部当主が「蒸し番」を務めることが多いのですが、全ての工程(割き→串打ち→素焼き)が正しく間違いなく行われているという「信頼」の元に、完璧な「蒸し」が行われるのだと云えるのです。
産地によって、また個体によって異なる「蒸し」の加減を正しく見極め、時間を調整し、時には調理時間の異なる数種のうなぎを同時刻に仕上げるなど、その技術には多くの知識と経験が必要。まさに「匠の技」の成せる技です。
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