✴︎ケーキをランクアップ!! つやっつやのグラサージュ・キャラメルの作り方~Glacage caramel~
Автор: Nutrition kitchen ニュートリション・キッチン
Загружено: 2023-10-18
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#NutritionKitchen #お菓子作り #グラサージュ
詳しいルセットは下にあります↓↓
つやっつやなケーキって美しい。
そんなグラサージュ。
程よい苦味がチョコ系、ナッツ系のケーキとの相性は抜群！！
温度を調整すればケーキの艶がけやドリップケーキなどに。
今回はお求めやすい植物性ホイップを用いたルセットですが
生クリームに置き換えてももちろんOKです。
なんならそっちの方が風味が良いです。
お財布事情に合わせてお試しください。
牛乳に置き換えた場合は脂肪分の違いから
同じ仕上がりにはなりませんのでお気をつけて。
キャラメルなのでメイラード反応バチバチです。
糖とタンパクが非酵素的反応により結合して
なんやかんやでメラノイジンという褐色物質を生成する反応ですね。
つまるところ香ばしさ増し増しになります。
テストに出るので覚えておきましょうね。
少しでも何かの参考になれば幸いです！
◽️材料
グラニュー糖 222.0g
水飴 50.0g
37%植物性ホイップクリーム 180.0g
牛乳 23.0g
コーンスターチ 13.0g
粉ゼラチン 7.4g
冷水 37.0g
◽️作り方
・ゼラチン、冷水を合わせて冷蔵庫でふやかす
・クリーム、牛乳を50~60℃くらいに温めておく
・グラニュー糖、水飴を火にかけキャラメリゼする
※焦がし具合で仕上がりが変わります。
お気に入りの狐色を目指してください。
・火から下ろして温かいクリームを数回に分けて混ぜ入れる
・コーンスターチに一部を加えて溶き混ぜ、キャラメルに戻し入れる
・クリームの殺菌とコーンスターチの粉化をするためにひと沸かしする
・火から下ろし70℃以下に冷めたらゼラチンを溶かし混ぜる
・バーミキサーにかける
・パッセし、密着ラップをし粗熱が冷めたら冷蔵庫で一晩休ませる
以下使用時
・一度50℃くらいに温めゼラチンを溶かす
・バーミキサーにかけ、目的に応じた温度に調整する
・使用しない分は再び密着ラップをして冷凍保存が可能
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