Ep10.台灣紅燒牛肉麵｜由手工麵條到自家製牛骨高湯的做法｜Taiwan Red - Braised Beef Noodle Soup

Ep10.台灣紅燒牛肉麵｜由手工麵條到自家製牛骨高湯的做法｜Taiwan Red-Braised Beef Noodle Soup
製作這個食譜，由熬製高湯、自製手工麵條到眼前的一碗紅燒牛肉麵，整個製作過程令我很有滿足感。這個是基本牛骨高湯的製作方法，適合用在中、西餐，只要在製作西式菜式時由中式香料包轉為西式香草包便可，你亦可製作多一些牛骨高湯，不加任何香料、香草，將高湯倒入冰格冷凍，製成高湯冰磚十分方便，儲存期為1-2個月。
製作紅燒牛肉麵的醬料（因豬隊友買錯了醬料的關係，今次用了坊間一般的辣豆瓣醬，所以我會加返2湯匙甜麵醬，如轉用台式豆瓣醬就不用加甜麵醬。）
台式豆瓣醬和一般市售豆瓣醬的分別：台式豆瓣醬：帶甜味 / 一般豆瓣醬：帶咸不帶甜
頭抽方面你亦可用台式壺底油，壺底油是蔭油最濃郁、沉澱的部分，色澤深、杰身、口感濃郁、香氣足，適合用來滷肉！
每次搓麵團，都能給我一種舒暢的感覺，對我來說是一種很好的減壓方法，今次我會分享2種製作手工麵條的方法。如家裏沒有中筋麵粉、使用高筋麵粉製作手工麵條亦可！🤤😋

Hello！我是 Stacy, 歡迎嚟到FeiMui’s Kitchen

時間軸
0:00 介紹
0:18 製作麵團
1:28 製作牛骨高湯
3:15 紅燒牛肉製作方法
6:22 2種手工麵條製作方法 (方法一)
9:02 方法二
10:46 牛肉麵組裝



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Ep10.台灣紅燒牛肉麵｜由手工麵條到自家製牛骨高湯的做法｜Taiwan Red - Braised Beef Noodle Soup

材料 / Ingredients (2-3人份量)
紅燒牛肉材料
牛肋條 / beef ribs (1200 克)
辣豆瓣醬 / bean paste (2 湯匙)或台式豆瓣醬(4湯匙)
甜麵醬 / sweet bean sauce (2 湯匙)如用了台式豆瓣醬，可不用加入甜麵醬
茄膏 / tomato paste (1.5 湯匙)
冰糖 / crystal sugar (2 湯匙)
洋蔥 / onion (1/2 個)
紅蘿蔔 / Carrot (1 條)
白蘿蔔 / white radish (1 條)
小棠菜 / Begonia (半斤)
京蔥 / Leek (1 條)
蔥段 / green onion (1 條)
薑片 / ginger (4 片)
頭抽 / soy sauce (1-2 湯匙)或台式壺底油(1-2湯匙)
蒜頭 / garlic (4 粒)
蕃茄 / tomato (1 個切塊)
紅辣椒 (1 隻)

牛骨高湯材料
牛骨 / beef bone (1.5 斤 )
洋蔥 / onion (1/2 個)
京蔥 / Leek (1 條)
蒜頭 / garlic 對半切開 (1 個)
紅蘿白 / Carrot 切大塊 (1 條)


香料包材料
月桂葉 / bay leaf (3-4 片)
八角 / star anise (3-4 粒)
花椒粒 / peppercorns (1 湯匙)
黑椒粒 / black pepper (1 湯匙)
桂皮 / cinnamon (1 塊 )


手工麵條材料 (2-3人份量)
中筋麵粉 / all purpose flour (300 克 )
鹽 / salt (2 克)
室溫水 / room temperature water (140 克 )



做法 / Instructions

手工麵條
1.在攪拌盤中放入300克中筋麵粉和2克鹽，用筷子攪拌，再倒入140克室溫水攪拌成麵團碎，如果水份不夠，每次逐少加入，用手搓成團， 用保鮮紙包好麵團放一邊讓它鬆弛30分鐘。
2.30分鐘後拿出，搓揉數下就能搓出光滑的麵團，跟着用保鮮紙包好之後備用。
麵團可以早一晚預備，放雪櫃冷藏便可


處理香料包好
1.用白鑊將香料炒出香味，炒香後用茶包袋裝好備用。

製作牛骨高湯
1.焗盤上放上牛骨、 半個切塊洋蔥、已切段的京蔥、一個對半切開的蒜頭和切塊紅蘿白， 跟着倒入200毫升清水。
2.跟着放入已預熱200℃的焗爐內烤焗35分鐘。
3.在深煲內，放入焗好的牛骨高湯料加入清水，放入香料包 ，水深要剛過牛骨面，水滾後轉細火煲1.5小時至出味。
4.牛骨高湯煲好後，用隔篩瀘出料頭，撇去油脂，高湯回鍋備用。


製作紅燒牛肉
1.在凍水裏放入3片薑片、一條蔥和牛肋條一起出水，水滾後煲2-3分鐘，浮沬煲出後，就可以將牛肋條拿出，用清水洗淨印乾備用。
2.在鑊中加入薑片、蒜頭、洋蔥、蔥段、京蔥、紅蘿蔔炒至微黃出味，再加入牛肋條兜炒，跟着加入豆瓣醬、甜麵醬、茄膏、頭抽、蕃茄炒香，兜炒一會後，放入牛骨高湯裏，再加冰糖一隻紅辣椒炆煮45分鐘，最後放入白蘿蔔炆多10分鐘，熄火。


自製手工麵條
1.方法一：將已鬆弛的麵團一分為二，拿起一份麵團輾平，厚度約1-2mm如果麵團輾平時收縮回彈，只要蓋上保鮮紙，讓麵團鬆弛一會約10分鐘便可。
2.輾好的麵團兩邊灑上麵粉，將麵團摺疊，用刀切出麵條，每條粗度約1厘米，將每條麵條拉長，平均分兩份，扭成麵餅。
3.方法二：將一份麵團輾成長方形，然後兩面塗油，用刀對半切開，將一份麵團切成麵條，每條約1厘米粗。
4.將每條麵條一路拉一路撻，拉長數倍。(此做麵方法，適合即做即煮)
5.將麵條放熱水煮2-3分鐘，將麵條放入碗中，加入紅燒牛肉和配菜，即可享用。



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