イタリアの酪農家でモッツァレラチーズの作り方を見せてもらいました

牧場の説明：
北イタリアのヴェローナ市近辺にある牧場を訪問してきました。(fattorialeso.com)
毎朝牛から搾った牛乳をそのままチーズにしています。新鮮！！！
牛は牧草を食べているので、1年中違う種類のものを食べていることになり、季節によってミルクの味や色が異なります。添加物を使って味を均一にしたり、保存期間を長くしたりする工場製品と違って、チーズも年間を通じて色や味が変わります。
1リットルの牛乳からどれだけのチーズが取れるかは、チーズの種類によって異なります。
水分を多く含んだフレッシュチーズのほうが、熟成されたハードチーズに比べて生産性が高くなります。
例えば、ストラッキーノは25％、モッツァレラは14％（ホエーをたくさん含んだ工場製品モッツァレラは20％まで可能ですが、味が薄くなります）、カチョッタのようなハードチーズは10％位です。

モッツァレラの製造工程：
美味しいモッツァレラを作るにはPHが重要です。牛乳のPHは平均して6.8ですが、モッツァレラを作るためには5.8まで下げなければなりません。そうしないと溶けやすくて伸びやすいモッツァレラにはなりません。
PHを下げるには、乳酸菌やクエン酸を使用します。
乳酸菌（またはクエン酸）は牛乳が冷たい内に加え（約8℃）、混ぜ合わせた後35℃まで加熱します。
牛乳が温かい時に乳酸菌を入れると牛乳がダマになってしまい、滑らかなモッツァレラに仕上がりません。
レンネットを加え、牛乳が固まってカードができるまで35℃で30～40分放置します。
常に35℃を保ちながらカードをスライスし、さらに細かく切り分けて20～30分混ぜます。
混ぜることでカットした部分の大きさを均一にし、互いにくっつかないようにして、ホエーを出すことができます。その後、60～90分休ませます。
カードをストレーナーに移して、ホエーを切ります。
大きな容器に戻し、手で混ぜながら大きな塊をくずして更にホエーを出します。
（強く絞らないように気をつけます）
塩を加えて混ぜます。
（塩はこの段階でチーズに直接加えてもよいし、成形後モッツァレラを冷水に漬ける時に水に加えてもよい）
熱湯（85～90℃）を加えます。
温度がゆっくりと下がるようにお湯とチーズの比率は3：1にします。
お湯の量が少なすぎるとチーズが早く冷めてしまい、成形できる前に固くなります。一方、お湯が多すぎると冷めるスピードが遅くてモッツァレラの成形が難しくなります。
カードをかき集めて、モッツァレラがツヤのある、柔らかくてよく伸びる状態になるように内側を手で確認しながら優しく練っていきます。木ベラを使うとチーズが滑りにくくて練りやすいです。
モッツァレラが全体的にツルツルでちょうどよい硬さになったら成形と分割（モッツァトゥーラ）をし始めます。
出来たモッツァレラボールを冷水に漬けます。
出来上がり！

豆知識：
・モッツァレラの名前は、イタリア語の"Mozzare"（切り取る）という動詞に由来します。
・レンネットには液体、粉末、ペーストがあります。天然のレンネットは仔牛の胃から採取されます。

カチョッタ：
牛乳を40℃に温め（グラナ・パダーノのようなより硬いチーズは45℃）、乳酸菌を加えて40℃で30～40分混ぜ続けます。
レンネットを加え、よく混ぜたら40℃で30～40分放置します。
常に40℃を保ちながらカードをスライスし、さらに細かく切り分けて20～30分混ぜます。
混ぜることでカットした部分の大きさを均一にし、互いにくっつかないようにして、ホエーを出すことができます。カードが固まり、外側に薄い膜ができます。
カードをすくい上げて、チーズ用型に移してホエーを切ります。
数日の間、決まった間隔でカチョッタをひっくり返しながら適切な固さになるまで均一に乾燥させます。

0:00 イントロ。35℃牛乳＋クエン酸でスタート
0:25 レンネットを加える
0:44 カードをスライス
1:50 ストレーナーに移してホエーを切る
2:14 容器に戻して混ぜる
2:29 塩を混ぜて熱湯を加える
2:40 カードをかき集めて練っていく
4:21 モッツァレラの成形と分割

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