La recette de la Tarte aux Fraises des boulangeries Éric Kayser

Le printemps est enfin là, et les fraises font leur retour sur les étals de nos marchés.
Éric Kayser a décidé de fêter ça en vous apprenant la recette de la tarte aux fraises qu’il propose dans ses boulangeries à travers le monde.
Suivons-le, pas à pas, dans ce grand moment gourmand.

Les ingrédients:
Pour la pâte sablée
210g de Farine T65
50g de sucre glace
30g de sucre cristal
130g de beurre (+ un peu pour le graissage du moule à tarte)
30g de poudre d’amande
2g de sel
1 œuf

Pour la crème légère:
270g de lait
30g d’amidon de maïs
40g de jaune d’œufs
55g de sucre
30g de beurre
(+ gousse de vanille, rhum, selon votre goût).
125g de crème fraîche

Fraises fraîches:
600g de fraises
(+ un peu de nappage neutre et/ou des pistaches ou amandes concassées selon vos envies).

Les ustensiles :
Un mixeur.
Des culs de poule.
Un cercle ou un moule à tarte.
Un rouleau à pâtisserie.
Une corne.
Une poche à douille.
Des billes (ou lentilles) pour la cuisson à blanc.
Du papier sulfurisé.
Un fouet.

Les temps:
Pâte sablée :
Pétrissage: 10 minutes
Repos : minimum 2 heures
Précuisson à blanc: 15 minutes à 160°C

Crème légère:
Crème pâtissière: environ 10 minutes
Crème fraîche fouettée: environ 10 minutes

La recette:

La pâte sablée:
Ramollissez le beurre à la main ou très rapidement au micro-ondes.
Ajoutez le beurre dans votre batteur muni de la feuille.

Démarrez le batteur et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit bien mou.

Ajoutez les sucres glace et cristal, le sel et la poudre d’amande.

N’hésitez pas à arrêter votre batteur pour corner le bol de votre mixeur.

Une fois que le mélange bien pris, ajoutez l’œuf dans votre mixeur.

Baissez la vitesse de votre mixeur avant d’ajouter la farine, petit à petit.

Une fois que le mélange est plus ou moins homogène, arrêtez le batteur.
Sortez votre pâte sablée du mixeur, posez-la sur votre plan de travail fariné et finissez de malaxer le mélange à la main.

Laissez poser la pâte sablée au moins deux heures au réfrigérateur (ou une nuit, si vous le souhaitez)

Farinez votre plan de travail avant de déposer la pâte dessus.

Prélevez 165g de pâte.

Et étalez votre pâte au rouleau en appuyant de chaque côté afin d’obtenir un cercle de pâte.

Beurrez votre moule ou cercle de tarte.
Et posez votre pâte dessus.
Percez-la de petits trous avec une fourchette.
Posez votre feuille de papier sulfurisé sur la pâte et versez vos billes de cuisson dessus pour obtenir une cuisson homogène.

Faites précuire votre pâte pendant 15 minutes à 160°C.

La crème légère pâtissière.
Réservez un peu de lait froid dans un cul de poule.

Mettez le reste de votre lait sur le feu dans une casserole.
Faites chauffer votre lait (que vous pouvez aromatiser de vanille ou rhum si vous le souhaitez).

Pendant ce temps, ajoutez votre amidon de maïs au lait froid dans votre cul de poule et mélangez au fouet afin d’éviter les grumeaux.
Une fois votre mélange homogène, ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

Ajoutez cette préparation à votre lait bouilli. Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Puis, ajoutez le beurre, hors du feu, préalablement ramolli.

Laissez la crème pâtissière refroidir.

Pendant ce temps, fouettez votre crème fraîche dans votre mixeur.

Mélangez les deux dernières préparations.

Et étalez votre préparation sur votre fond de votre tarte précuit avec votre poche à douille.
Et égalisez votre préparation à l’aide d’une palette ou d’une cuillère en bois.

Décorez de vos fraises coupées en deux.
Les plus gourmands d’entrevous pourront saupoudrer leur tarte de pistaches concassées.

C’est maintenant le moment de faire découvrir vos talents de chefs pâtissiers à vos proches.
Épatez-les et, surtout, épatez-vous avec cette recette de saison.

#MaisonKayserAcademy

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00:00 La présentation
00:15 Les ustensiles
00:42 Les ingrédients de la pâte sablée
00:57 La préparation de la pâte
04:12 La cuisson à blanc
04:45 Les ingrédients de la crème pâtissière
05:15 La préparation de la crème
06:47 Le montage de la tarte