euromaxx a la carte | Geschmortes Rehschäufele und gebratenes Rehfilet

Das Restaurant Backöfele im süddeutschen Würzburg serviert deftige Spezialitäten aus der Region Franken.

Rehschäufele und Rehfilet
Zutaten, für 4 Personen:
250g Rehfilet
4 Rehschäufele (ca. 1200g aus der Rehschulter)
Butter
Öl
150g Wurzelgemüse
0,3l Wildfond braun
0,15l guten Rotwein
1 kleine Speckschwarte (oder 50g Speckwürfel)
1 Lorbeerblatt
20 Wacholderbeeren
20 Pfefferkörner
1 Nelke
2cl Cognac
1 EL Preiselbeeren
Salz
Pfeffer
Evtl. Kartoffelstärke
Zubereitung:
Die Rehschäufele in Öl mit Sellerie, Karotten und Lauch anbraten und mit Rotwein und dem Wildfond ablöschen Anschließend die Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelke) etwas andrücken und mit der Speckschwarte dazugeben.
Im Ofen bei 160° C ca 80 Minuten schmoren.
Danach Fleisch aus der Soße heben. Den Fond durch einen Sieb passieren und mit Preiselbeeren, Cognac Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend nach Wunsch mit Kartoffelstärke etwas abbinden.
Das Rehfilet in Butter anbraten (ca 5 Minuten) und anschließend bei 60° C weitere 5 Minuten auf rosa garen.
Wirsingstreifen
500g Wirsing
Butter
30g Speck (Würfel)
30g Zwiebel (Würfel)
Muskat
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung:
Den Wirsing in Streifen schneiden und in kochendem Wasser ca 3 Minuten blanchieren. Anschließen in kaltem Wasser abkühlen. Die Streifen mit Speck und Zwiebeln mit Butter in der Pfanne anschwitzen und nach Geschmack mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Mohnschupfnudeln
400g Pellkartoffeln (gekocht)
1 Eigelb
10g Stärke
1 EL Mohn
Salz
Muskat
Öl oder Butter
Zubereitung:
Die gekochten Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Masse mit dem Eigelb, Stärke, Salz, Muskat und Mohn zu einem Teig verarbeiten und Schupfnudeln formen. Anschließend in Butter oder Öl ausbacken.
Guten Appetit!