Шоколадно-апельсиновые Мадлен. Рецепт абсолютно новогодних мини-пирожных

💖 Больше рецептов Мадлен в моем Инстаграм   / manjerist  
Мой telegram-канал: https://t.me/bakelikemanjerist
https://taplink.cc/manjerist

Шоколадно-апельсиновые мадлен (примерно, на 24 шт.):

✅Сахар – 84 гр
✅Мёд с нейтральным вкусом или тримолин – 20 гр
✅Соль – 1,5 гр
✅Цедра 1 крупного апельсина
✅Сливки 33% – 40 гр
✅Апельсиновый сок (свежевыжатый) – 40 гр
✅Яйца (С1) – 2 шт
✅Масло сливочное – 130 гр
✅Мука – 100 гр
✅Какао – 30 гр
✅Разрыхлитель – 5 гр

🔅С апельсина срезать цедру очень тонко так, чтобы белая часть не попала на цедру
🔅В измельчителе хорошо перемолоть цедру с сахаром и тримолином (или медом)
🔅Добавить сливки, сок, соль и еще раз хорошо проработать в измельчителе
🔅Сливочное масло растопить и остудить до теплого
🔅Яйца смешать венчиком с сахарно-апельсиновой смесью, добавить растопленное сливочное масло, перемешать
🔅Добавить просеянный какао-порошок, перемешать
🔅Муку смешать с разрыхлителем, всыпать в яичную смесь, перемешать венчиком до однородности
🔅Накрыть тесто пленкой, убрать в холодильник до следующего дня.

‼️Используйте алкализованный (не от слова алкоголь) какао-порошок, он имеет более насыщенный шоколадный аромат, вкус и цвет, легче смешивается с жидкостями

Апельсиновый ганаш:

✅Пюре апельсина – 125 гр
✅Глюкозный сироп – 25 гр
✅Мёд с нейтральным вкусом или тримолин – 13 гр
✅Масло сливочное – 50 гр
✅Шоколад темный 60-70% – 25 гр
✅Шоколад молочный 33-40% – 100 гр

🔅Чтобы сделать пюре в домашних условия, 1,5 крупных апельсина очистить от кожуры и измельчить в
измельчителе или погружным блендером, протереть полученную смесь через сито и хорошо отжать жмых
🔅Масло заранее достать из холодильника
Шоколад мелко порубить
🔅В сотейнике соединить апельсиновое пюре, глюкозу и мед, довести до кипения
🔅Горячую смесь вылить на шоколад и хорошо перемешать
🔅Добавить размягченное сливочное масло и хорошо пробить блендером
🔅Оставить ганаш при комнатной температуре для стабилизации на сутки.
‼️Ганаша получается много, поэтому, если получится, то можете приготовить половину порции.
‼️Ганаш будет жидким.

Украшение (по желанию):

✅Шоколад темный ~ 100 гр
✅Шоколад апельсиновый (оранжевый) ~ 100 гр

🔅Непосредственно перед украшением готовых мадлен по отдельности растопить оба вида шоколада
🔅Темперировать любым удобным способом
🔅Переложить в разные кондитерские мешки

Выпечка и сборка:

🔅Разогреть духовку до 210 градусов
🔅Форму при необходимости (если нет антипригарного покрытия) смазать маслом и присыпать мукой, лишнюю муку стряхнуть (силиконовые формы можно не смазывать)
🔅Переложить тесто в кондитерский мешок (так удобнее с ним работать)
🔅Заполнить ячейки тестом на 3/4
🔅Выпекать при температуре 200 градусов 5 минут, затем снизить температуру до 180 и печь еще ~ 5 минут (зависит от материала формы и размера ячеек, для силиконовой формы, возможно, потребуется больше времени)
🔅Ганаш переложить в кондитерский мешок с металлической круглой насадкой 2-3 мм (обязательно!!!)
🔅Готовые мадлен, не вынимая из формы, еще горячими начинить ганашем (в цент вставить насадку и выдавливать аккуратно ганаш, стараясь не повредить сильно мадлен)
‼️В горячих бисквитах ганаш начнет немного таять и даже попытается вытечь, не страшно, лишний вытекший ганаш частично впитается, а излишки можно убрать салфеткой
🔅Чуть теплые мадлен достать из формы, дать полностью остыть
🔅После полного остывания можно добавить еще немного ганаша
🔅Форму хорошо вымыть и высушить
🔅В каждую ячейку отсадить немного шоколада и выложить сверху мадлен, слегка придавить
🔅Также немного шоколада можно отсадить на отверстие, в которое вводился ганаш
🔅Оставить для стабилизации на час-два
🔅Убрать форму с мадлен в морозильник на 5 минут (форма должна хорошо охладиться) и с небольшим усилием вынуть мадлен из ячеек
🔅Если шоколад правильно темперирован, то шоколадные оболочки будут глянцевыми и хрустящими
🔅Я храню мадлен в плотно закрытом контейнере

‼️Можно остановиться еще на этапе выпечки мадлен, они уже будут очень вкусными и ароматными
‼️Можно начинить любой подходящей начинкой, которая вам нравится, важно это сделать пока мадлен горячие, то есть пока мякиш полностью не сформирован, и начинка хорошо войдет в бисквит
‼️Можно не украшать их шоколадом
‼️Можно чуть подмороженные мадлен окунуть в шоколадную глазурь
‼️Можно темным шоколадом нарисовать полоски или точки, сверху отсадить оранжевый шоколад и придавить мадленкой, получите «тигровый» или «жирафный» рисунок
‼️Поскольку в этих пирожных от классических мадлен осталась только форма, можете выпекать их в любых других небольших формочках.

#мадлен #новыйгод #бисквитмадлен #шоколад #печенье