Rillette de Salmão Defumado com Pão Placa e Picles de Rabanete | Le Cordon Bleu com Yann Kamps

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INGREDIENTES
400 grama(s) de Lombo de salmão
pimenta do reino
sal
Ciboulette
150 grama(s) de manteiga
300 ml(s) de caldo de peixe
1 BG
300 ml(s) de vinho branco
sal

Picles de rabanete
q.b. de vinagre de maçã
q.b. de açúcar
q.b. de sal
coentro em grãos
4 rabanetes

Pão de Placa
50 grama(s) de manteiga
q.b. de bicarbonato
q.b. de sal
270 grama(s) de farinha de trigo
230 grama(s) de iogurte
linhaça

MODO DE PREPARO
Cortar o rabanete finamente na mandoline, salpicar sal, açúcar e regar com vinagre de maçã. Reservar em geladeira por 24 horas.
Passar sal no salmão, para efetuar a cura. Reservar por 6 horas em geladeira
Retirar o salmão da geladeira (curado na véspera), limpar bem o sal, secar e levar para defumar na caixa de defumação
Preparar um Court-Bouillon e cozinhar o salmão defumado por 6 minutos. Retirar e deixar resfriar
Após, desmanchar o salmão e misturar com manteiga e ciboulette picada finamente. Ajustar sal e pimenta do reino. Reservar em geladeira
Misturar a farinha com sal e bicarbonato, colocar em fonte na bancada, adicionar a manteiga derretida e o iogurte no centro. Ir incorporando e trabalhar bem a massa até que fique homogênea e lisa. Deixar descansar por aproximadamente 1 hora em temperatura ambiente
Abrir a massa o mais fina possível e levar ao forno pré-aquecido a 160°C até que fique dourado. Deixe esfriar e quebre em pedaços
Sirva a Rillette em quenelles com rabanete (preparado de véspera) e o pão placa em pedaços

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