Cucinare TV - "Torta Ópera"

Programa emitido el domingo 16 de mayo de 2021 en eltrece.
Ingredientes
--BISCUIT JOCONDE
125 g de azúcar impalpable.
1325 g de polvo de almendras.
150 g de huevos.
40 g de harina.
80 g de claras.
25 g de azúcar.
20 g de manteca fundida.
--Para la ganache
35 g de crema de leche.
145 cc de leche entera.
270 g de chocolate cobertura semiamargo.
65 g de manteca pomada.
--Para la crema de manteca
200 g de azúcar.
80 cc de agua.
6 yemas.
250 g de manteca.
10 g de café instantáneo.
--Para el almíbar de café
75 g de azúcar.
75 g de agua.
20 g de café instantáneo.
--Para glaseado negro
120 g de crema de leche.
145 g de agua.
180 g de azúcar.
60 g de cacao negro.
6 g de gelatina.
30 g de agua fría.

Procedimiento
--Para el ensamblado de la torta
Embeber bien todas las capas de biscuit con el almíbar de café.
Colocar sobre el biscuit una capa de 5 mm de espesor de crema manteca, refrigerar hasta que quede firme, volcar sobre esta una capa de 5 mm de ganache.
Colocar otra capa de biscuit y repetir la operación anterior.
Refrigerar y cubrir con el baño.
--Para el biscuit Joconde
En un bowl, mezclar el azúcar impalpable, el polvo de almendras, los huevos y la harina.
Batir las claras a nieve con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior.
Agregar la manteca fundida.
Colocar la preparación en una placa con papel manteca en mantecado.
Cocinar en horno a 160º.
Retirar, dejar enfriar y cortar.
--Para la ganache
Realizar una ganache llevando a hervor la crema junto a la leche, volcándola sobre el chocolate picado, reposar 5 minutos y luego integrar.
Agregar la manteca cuando la ganache esté a temperatura ambiente, colocar en una manga con boquilla lisa y mantener a temperatura ambiente hasta el momento de uso.
--Para la crema de manteca y café
Realizar una pâte à bombé.
En una soutese, colocar el azúcar y el agua.
Realizar un almíbar a fuego medio hasta que alcance los 118 o 121º.
Colocar las yemas en la batidora eléctrica y batir a velocidad media justo cuando el almíbar haya alcanzado los 110/112º; incorporar muy lentamente en forma de hilo.
Aumentar la velocidad de la batidora y batir hasta que baje la temperatura.
Agregar el café instantáneo.
Agregar la manteca pomada y continuar batiendo hasta que quede una crema lisa.
Colocar en una manga con boquilla lisa y reservar.
--Para el almíbar
Realizar un almíbar con el azúcar y el agua llevándolos a hervor.
Dejar 5 minutos a fuego bajo, retirar y en frío incorporar el café.
--Para el glaseado
Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la crema.
Verter sobre este el cacao, integrar, agregar la gelatina hidratada y emulsionar con el mixer asegurándonos de NO incorporar aire al glaseado.
Pasar el glaseado por un colador fino y tapar con un film para evitar la formación de una piel.
Dejar reposar una noche en frio.
Usar a 31º-33º sobre el producto congelado.​