Wann Kaffee bitter und Bitterkeit lecker ist | Wissenschaftliche Grundlagen

Kaffee ist bitter. Egal ob Arabica oder Robusta, hell oder dunkel geröstet. Viele Grundbestandteile der grünen und rohen Kaffeebohne führen zu bitterem Geschmack, wenn geröstet und gebrüht. Oftmals wird das Koffein als Hauptgrund für Bitterkeit genannt. Das ist falsch. Die Chlorogensäure trägt durch die Verwandlung während der Röstung am meisten zur Bitterkeit des Kaffees bei.

Im Gespräch mit Sara Marquart, Head of Flavor bei Atomo und Kaffeeforscherin an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft (ZHAW) im Coffee Excellence Center, erklärt im Gespräch mit Benjamin Hohlmann, die unterschiedlichen Qualitäten von Bitterkeit. Sara erklärt uns, dass die Chlorogensäure-Lactone zu einer Bitterkeit führen, die wir als positive Bitterkeit erleben und Phenyl-Indane zu einer harschen, metallischen und unangenehmen Bitterkeit.

Robusta Qualität und Fine Robusta
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Coffee Excellence Center (ZHAW)
►https://www.zhaw.ch/de/lsfm/institute...

Podcast (Englisch) mit Sara Marquart
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Atomo! Molecular Coffee|Coffee without the Bean
►https://atomocoffee.com/

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Guter Kaffee ist unsere Leidenschaft. In unserem Channel erfahrt ihr alles Wichtige um guten Kaffee selber zu machen. Vom Barista-Handwerk, Latte Art, der besten Espressomaschine und Kaffeemühle, Rezepten für Cold Brew oder Kaffee-Cocktails.Wir testen für euch Maschinen und Barista-Tools sowie Kaffees.
Als Kaffeemacher betreiben wir eine Kaffeeschule in Basel, Schweiz. In unseren Kursen vermitteln wir Kaffeewissen von der Pflanze bis in die Tasse. Rösten, Sensorik, Basista. All' dieses Wissen ist bei uns nicht abstrakt, sondern kommt aus dem Alltag. In Nicaragua betreiben wir die Kaffeefarm Santa Rita. In Münchenstein BL eine Rösterei und in Basel das Café frühling.
Unser Team wird geführt von Deutschen und Schweizer Kaffeemeistern. Benjamin Hohlmann war deutscher Cup Tasters Meister 2017 und Schweizer Brewers Cup Meister 2014. Philipp Schallberger war zwei Mal Schweizer Barista Meister. Felix Hohlmann ist Vize-Röstmeister in der Schweiz und war vier Mal Vize-Baristameister. #Kaffeemacher #Rösterei

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