ショコラキャラメルシューの作り方 How to make chocolate caramel cream puff

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【材料】
ショコラキャラメルシュー 15個分
■ 生地
無塩バター 54g
水 86g
薄力粉 47g
ココアパウダー 8g
卵 2〜3個 (Mサイズ)

■ サクサクココアクッキー
無塩バター 100g
グラニュー糖 100g
強力粉 50g
ココアパウダー 15g

■ カスタードクリーム
牛乳 400g
卵黄 4個分 (Mサイズ)
グラニュー糖 60g
薄力粉 36g
無塩バター 40g

■ キャラメル
グラニュー糖 100g
生クリーム 100g
無塩バター 20g

■ チョコクリーム
スイートチョコ 30g
ミルクチョコ 30g
生クリーム 75g

生クリーム 200g
ブランデー 少量 (好みで)


【作り方】
■ チョコクリーム
① チョコを湯煎で溶かし、生クリームを手鍋で沸かして少しずつチョコを加えながら乳化させる。さらに生クリームを加えて好みでブランデーを少量加え、ぴったりラップして冷蔵庫で冷やす。
■ カスタードクリーム
① 卵黄をほぐしてグラニュー糖の半分を入れ、すり混ぜる。
② 振るった薄力粉を入れて混ぜ、牛乳の3分の1を少しずつ合わせていく。
③ 残りの牛乳にグラニュー糖を合わせて手鍋で沸かした後、卵黄に流し入れながら混ぜる。
④ 手鍋に戻して強火で炊き、もったりしてきたら中火にし、ゴムベラで焦げないように底から混ぜながら炊いていく。
⑤ ツヤが出てきて、すくい落としてサラサラと流れ落ちるくらいになれば、火を止めてバターを入れて混ぜとかす。
⑥ ボウルやバットに移してぴったりラップし氷水にあて、冷蔵庫で冷やす。
■ キャラメル
① 生クリームを温める。
② グラニュー糖を手鍋で焦がし、キャラメル色になったら火を止めて温めた生クリームを少しずつ入れながら合わせる。
(飛び散るので火傷しないよう注意)
③ バターを入れて溶かし、濾した後に粗熱がとれてからぴったりラップして冷蔵庫で冷やす。
■ サクサクココアクッキー
① 室温に戻しておいたバターにグラニュー糖を入れて合わす。
② 強力粉とココアパウダーを合わせ、ふるいにかけて合わす。
③ 円の大きさが3cmほどの棒状に整形してラップに包んで冷蔵庫で冷やす。
(柔らかすぎて形になりにくい場合は、冷蔵庫で少し冷やしてからやるとやりやすい)
■ 生地
※ 下準備
・天板にクッキングペーパーをセットし、絞り袋に口金を入れておく。
・粉類は合わせてふるいにかけておく。
・卵は常温に戻して溶いておく。
・オーブンを190度で予熱を与えておく。
① 手鍋に水、バターを入れ沸かす。
② 火からおろしてふるった粉類を入れて混ぜ、再び火にかけて1〜2分練っていく。
③ ボウルに移して卵を少しずつ合わせ、ヘラで垂らしてみて三角ができるくらいが目安。
(卵の量は火入れの具合によって変わるので入れすぎには注意)
④ 生地を絞り袋で天板に絞り、サクサクココアクッキーを3mmの暑さに切って絞った生地にのせる。
⑤ 霧吹きで水をかけ、オーブンで焼き上げる。
(170度で20分 → オーブンの蓋を開けずにそのまま余熱で10分放置)
■ 仕上げ
※ 下準備
・冷えたカスタードクリームをほぐし、なめらかにする。
・カスタードクリームにキャラメルを5：1の割合で合わす。
(割合はお好みで)
・チョコクリームをハンドミキサーで絞れる硬さになるまでたてる。
① 焼きあがった生地の上側3分の1くらいナイフで横に切る。
② クリームが入りやすいように手で広げる。
③ カットした頭部分には粉砂糖をふる
④ キャラメルカスタードクリームを絞り入れる。
⑤ その上からチョコクリームを絞り、カットした蓋をかぶせる